แกงหน่อไม้บ้านเฮา
------------------ ......ผมเป็นครูอยู่จังหวัดเลย (2516-2547) นานถึงสามสิบเอ็ดปี คุ้นเคยกับอาหาร การกินแบบพื้นบ้าน มากพอจะเล่าให้ฟังได้ วันนี้จะเล่าถึงการทำแกงหน่อไม้...หน่อไม้ที่นำ มาทำแกงได้มีหลายชนิด หน่อไม้ไฟคุณยายผมแกชอบไปหามาแกง เขาเผาป่าทำไร่ ฝนตก มาหน่อไม้ก็แทงดินโผล่ออกมา ไปหาหักเอาได้ซักตะกร้า ก็พอแกงได้ ผนตกไผ่บงริมรั้วไร่ ข้าวโพด แทงหน่อดีนัก กอเดียวได้เป็นกิโล นี่ก็แกงอร่อย ไผ่โจดคนเลยไม่กินเขาว่ามันแข็ง ขมมาก ต้มนานกว่าจะจืด ไผ่รวกเกิดบนเนินเขาเป็นดง เรามักไปหักเอาหน่อยาว ๆ มาเผา เพื่ออัดปี๊บ หน่อเล็ก ๆ เอามาทำแกงก็อร่อย หน่อยาวเผาสุกดีเนื้อสีเหลือง ๆ ก็ทำซุบ ทำแกงได้ ไผ่ซาง สุดยอดหน่อไม้ป่า หน่อที่ยังไม่โผล่ดินขุดหามาต้มหวานมาก ๆ กินเป็นผักกับน้ำพริกได้ ทำแกงก็อร่อย ไผ่ตงเนื้อมากขมนิดหน่อยแกงอร่อย ไผ่หวานชื่อบอกว่าหวานไม่มีขม นิยมใช้
เป็นผัก แต่ก็นำมาแกงได้
.....เตรียมหน่อไม้ทำแกง เป็นหน่อไม้บงครับ หาง่าย นิยมปอกกาบออกสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วก่อนจะทำแกง นำไปต้ม ให้จืด ได้เนื้อหน่อไม้สัก 1 ถ้วย กำลังพอดีหม้อแกง ถ้าหน่อเล็กสับไม่ไหว ก็ใส่ครกโขลกแล้ว นำไปคั่วเกลือแล้วล้างให้ขมน้อย ๆก็ใช้ได้ ถ้าเป็นหน่อไม้ที่รสหวานอยู่แล้ว แค่ลวกน้ำร้อนให้สะอาดก็ แกงได้เลย
......น้ำย่านาง ไม่ควรขาดช่วยขจิดพิษในหน่อไม้ และช่วยให้น้ำแกงเข้มข้น นอกนั้นก็เป็น เครื่องแกงและผัก เครื่องแกง ใช้พริกแห้ง สามเม็ด หอมแดง 3 หัว ตะไคร้ 2 หัวหั่นฝอย เนื้อปลาทู 1 ตัว กระปิ 1
ช้อนชา(น้ำปลาร้าไม่ค่อยหอม)ตำเข้ากันดีแล้วตักใส่ถ้วยรอไว้ ผักที่ผมชอบใส่ มะเขือพวง บวบงู บวบหอม หั่นแบบหั่นแกง สักถ้วยตวง แล้วก็พวกผักชะอม 1 มัด ยอดมะระป่า 1 มัด(คนละอย่างกับมะระขี้นก) แมงลักเด็ดเอายอด 1 กำมือ พริกสด 5-10 เม็ด แค่นี้น่าจะพอแล้ว
......ตั้งหม้อแกงใส่น้ำย่านางลงก่อนรอให้เดือด ใส่เครื่องแกงลงไป แล้วตามด้วยหน่อไม้ คนให้ทั่วแล้วเติมผักที่หั่นไว้ น้ำปลาร้า สักครูก็ชิม ปรุงรสเค็มเติมน้ำปลา ชูรส ใส่ ชะอมทั้งมัด ยอดมะระทั้งมัด ดับไฟ ใส่แมงลัก และ พริกสดยกลงจากเตาได้ แค่นี้แกงหน่อไม้แบบลูกทุ่งก็เรียบร้อย อร่อยสะใจมาก
................แกงที่ได้มีสาระพัดรส น้ำแกงสีเข้มข้นจากน้ำย่านาง รสนัวจากน้ำปลาร้า เนื้อ ปลาทู รสเค็มน้ำปลาร้าหอมกระปิ รสหวานๆจากผัก บวบหอมบวบงู ขมระเบิดเปาะแปะ ๆ มะเขือ พวง หอมมันจนฉุนชะอม ขมแทนขมหน่อไม้ ยอดมะระป่าคนชอบขมเพลี้ยจะชอบมาก หอมจับใจ ใบแมงลัก ตาสว่างลูกโดดพริกขี้หนู สุดยอดจริง ๆครับ แกงหน่อไม้ ทำขายขาดทุนแน่เลย เครื่องปรุงเยอะ หากินตามร้านยากหน่อย
--------------------------
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น