ข้าวหมากขนมโบราณ
---------------------.
.................สมัยบวชไปบิณฑบาต โยมเอาห่อข้าวหมากใส่บาตรให้ สงสัยเหมือนกันว่า ฉันได้ไหม ถึงวัดไปถามหลวงพี่ ปรากฏว่าไม่ทันได้ถาม เห็นใบตองทิ้งในตะกร้าขยะ ได้ความรู้ว่า ชาวบ้านเขาถือว่าเป็นขนมไทยชนิดหนึ่ง ไม่ใช่ของมึนเมา แต่นั่นแหละ ตักเข้าปากทุกคำจำได้ว่า อร่อยเหมือนสาโทมาก ทีหลังเลยไม่กล้าฉัน รับมาก็เอาทิ้ง ใส่ถาดไว้ให้โยมเอาไปกิน มาช่วงนี้ยายที่บ้านแกซื้อมากินบ่อย แกเผลอคนอื่นก็ช่วยยาย ชิมข้าวหมากแกเลยหมดไว จนบ่นว่าไม่พอยาไส้ วันหนึ่งแกพกแป้งขาวหมากมาให้ บอกว่าทำข้าวหมากให้กินหน่อย ตาเห็นก็นึกขำว่า ยายรู้ได้ไงว่าเราเคยทำของหมักดอง พวกนี้ด้วย เพราะเคยทำให้กินเฉพาะพวกผักดอง
.................การทำของหมักดองประเภทมีแอลกอฮอล์แรง ๆ ลูกอีสานรุ่นตา ทำเป็น กันทุกคน แป้งก็หาง่าย เอาไว้ทำแจกตอนมีงาน บ้านงานบุญ โดยเฉพาะบุญเดือนหก สาโทมีทุกหลังคาเรือน เซิ้งบ้องไฟ แวะบ้านไหน ได้สาโทเป็นกะละมัง แรก ๆ เสียง เซิ้งสดใสดีอยู่ ผ่านสักคุ้มบ้านละก็เสียงอ้อแอ้ ๆ แต่ก็เห็นสนุกกัน เมามากก็หลับ ตื่น มาก็ไปเซิ้งต่อ การทำสาโทก็ใช้ข้าวเหนียวนึ่งกับแป้งเชื้อ หมักไม่กี่วันก็เติมน้ำได้ น้ำ หมดก็เติมอีกจนมันจืด แต่ตาบ้ากว่าคนอื่น ๆ เพราะผ่านโรงเรียนเกษตรกรรมมา เขา สอนการทำไวน์ผลไม้ แต่นักเรียนแอบใช้แป้งสาโท แป้งข้าวหมากทำไวน์สับปะรด พบว่ามันอร่อย เรียนจบกลับมาบ้านก็เอามาทดสอบ เพราะที่ไร่ปลูกไว้กินหลายสิบกอ หมักไว้ 5 วัน ชวนเพื่อนไปกิน น้ำนิดเดียว แต่เนื้อทุกชิ้น อร่อยมาก คนละชิ้นสองชิ้น ก็อยากหลับแล้วมันเมา ยังกะสาโท
..................จากประสบการณ์ที่เล่า เมื่อยายอยากให้ทำข้าวหมาก ได้เลย ก็เคยจำ พี่สาวพวกยายทุมยายพุด เขาช่วยแม่ทำ ตอนนั้นเรายังเด็กแต่เป็นเด็กประเภทอยาก รู้เลยนั่งดูประจำบ่อยเข้าก็รู้ว่าทำข้าวหมากเขาจะต้องมี อุปกรณ์สำคัญ ใช้ข้าวเหนียว สุก แป้งเชื้อน้ำอ้อย มีขั้นตอนสำคัญคือ เตรียมข้าวเหนียว ผสมแป้งและวหมักจน ได้ที่ แป้งข้าวหมากหาง่ายกว่าแป้งสาโท เพราะตำรวจไม่จับ แม่ค้าเขาจะบอกข้าว เหนียวสุก 1 กิโลกรัม ใช้แป้ง 2 ลูกพอ น้ำอ้อย 2-3 ก้อน อ้อ ร้านขายยาจีน มีขาย หาไม่ได้ก็ถามคนขายข้าวหมากว่าเขาได้แป้งเชื้อจากไหน ถ้าไปต่างประเทศ มี วางขายยังกะลูกกวาด ตาเคยข้ามไปฝั่งลาวตรงข้ามเชียงคาน มีเยอะแยะ เขาบอก บ้านเขาวางขายได้สบายตำรวจไม่จับ
.................เตรียมข้าวเหนียว สมัยนี้สะดวกดี จะเอาข้าวเม็ดสวยขนาดไหน เลือก ซื้อเอา ก็เลือกที่เม็ดหักน้อย ๆ สีขาว ๆ นำมาแช่ที่เรียก "หม่าข้าว" ล้างให้สะอาด ก่อนแช่ ปกติก่อนเข้านอนก็แช่ไว้ ตอนเช้าตื่นมาก็นึ่ง ความจริงจะแช่ตอนกลาง วันก็จะใช้เวลา 2-3 ชั่วโมง ข้าวก็เริ่มนิ่มนำไปนึ่งได้แล้ว บีบขยี้ ๆ เม็ดข้าวแตก ก็ แสดงว่าได้ที่ ข้าวเหนียวถ้าแช่ไม่นิ่มพอ นำไปนึ่งไม่สุกง่ายหรอก เขาบอกเป็นเพราะ
ข้าวหม่าบัด (ก็นำไปทิ้งไว้ให้เย็นแล้วนำมานึ่งใหม่) นึ่งสุกดีแล้ว นำข้าวนึ่งมาชั่ง เอาแค่กิโลกรัมเดียว ทิ้งไว้ให้เย็นค่อยนำไปล้างให้ยางข้าวเหนียวหลุดออกจากเม็ดข้าว ใช้น้ำกรอง ไม่ใช้น้ำประปา เพราะประปามีคลอรีนเยอะ เชื้อในแป้งโดนคลอรีนตาย หมด กันไว้ก่อนเอาน้ำไม่มีคลอรีนล้างดีกว่า ล้างสามสี่รอบ เม็ดข้าวก็สะอาดดี ถ้า ล้างไม่สะอาด จะทำให้ข้าวหมากสีขุ่น ๆ ไม่นิ่ม-ขาว-สวย ล้างแล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำ
..................บดแป้งสองลูกให้ละเอียดเป็นผง น้ำตาลทรายแดง หกช้อน หรือจะใช้น้ำ อ้อยก็ปริมาณขนาดนี้ ทำไมไม่ใช้น้ำตาลทรายขาว เพราะเขาฟอกสีด้วยสารเคมี จะ ทำให้เชื้อข้าวหมากตาย ทำให้ข้าวหมากเชื้ออ่อนไม่เข้ม บดเสร็จไปดูข้าวเหนียว สะเด็ดน้ำดีแล้ว โรยแป้งให้ทั่ว ใช้ไม้พายคนให้ทั่ว โรยน้ำตาลตามลงไป คลุกไปมา จนทั่วดีแล้ว ใส่ภาชนะสาระพัดแวร์ที่เตรียมไว้ ปิดปากไม่สนิท วางไว้ในชั้นเก็บ
ของอุณภูมิปกติ เพียงสองวัน เชื้อข้าวหมากก็ทำงาน สังเกตมีกลิ่นหอม น้ำหวานเริ่ม เปียก ๆเม็ดข้าว แบบนี้แสดงว่า ได้ผล นำไปเก็บในตู้เย็นชั้นล่าง ๆหน่อย เย็นมากไม่ดี ครบ 4 -5 วัน เรียบร้อย ชิมดู สุดยอดทั้งหอมทั้งหวาน เป็นขนมไทยแล้ว
.................เห็นคุณยายแกตักไปชิมทีละถ้วยตักของหวาน แล้วเดินมาตักสองสาม เที่ยว แสดงว่าเราก็มีฝีมือ ทำให้ยายชิมจนสรุปไม่ลงว่า มันอร่อยหรือไม่ สงสัยชิมจน หมดกิโลกรัมโน่นแหละถึงจะบอกได้ ครับทำข้าวหมากไว้กินเล่น ไม่ใช่เรื่องยาก แต่ ต้องระวังพวกขี้เหล้าเห็น เพราะเขากินแบบกินขนมไม่เป็น กิโลเดียวก็แป๊บเดียวเกลี้ยง ห้า ห้า ห้า เอิ๊ก กินมากก็เมาได้เหมือนกัน
---------------
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น