น้ำยาขนมจีน(แกงเผ็ด)

............................คล้ายวันเกิดแฟน น.ส. ธนัญธร ณรงค์หนู...................
.......................
....................เขาว่าเขาเกิดวันที่ 24 กรกฎาคม พ.ศ.อะไรจำไม่ได้แล้ว อ้อ เกษียณมา 6 ปี แล้ว แต่คำนำหน้ายังเป็น น.ส.อยู่ ตาว่าไม่ต้องเปลี่ยนหรอก เดี๋ยวนี้เขายอมให้ผู้หญิง ใช้ น.ส.หรือ นาง ได้ตามใจชอบ ตาอยากมีแฟนแบบเอ๊าะ ๆคงไว้ดีแล้ว วันนี้ก็คล้ายวัน เกิดทั้งวัน เขาก็ทำกิจกรรมตามปกติ เช้าไหว้พระสวดมนต์แผ่เมตตา สมาทานศีลแล้วออกไป ตักบาตร กลับมาหาของกินมาฝากตา มีทั้งขนมทั้งกับข้าว จนกินไม่หมด ยังมีเส้นขนมจีน 2 ถุง เป็นเศษขนมจีน ที่เขาจับเอาเส้นสวย ๆ ไปจีบใส่ถาดแล้ว เส้นที่ขาดไม่สวย เขาใส่ถุง ขายถูก ๆ ถุงละ 10 บาท ยาย บอกว่าอยากกินยำ เห็นยำกินกันไปแล้ว แต่ตากินไม่เป็น อยากกินขนมจีนน้ำยามากกว่า ถามหาแม่บ้าน วันอาทิตย์เขาหยุดไม่มาทำงาน เสียดาย เดิน ไปดูตู้กับข้าว เห็นหัวกระทิ 1 กิโลกรัมยังไม่ได้แกะถุง เนื้อสันอกไก่ 1 กิโลกรัม มีตีนไก่ ย่าง ซื้อมาฝากหมาน้อย 2 ไม้ เออแน่ะ สงสัยต้องแอบเอาไปใส่หม้อแกงแล้ว มีหน่อไผ่ตงต้ม จืด 3 หน่อ มีถัวฝักยาว 4 ฝัก มะเขือเปราะ 3 ลูก ดูขวดพริกแกง อ้าวมี งั้นทำน้ำยาขนมจีน กินฉลองก็ได้นี่นา
......ปรุงพริกแกงให้เข้มข้นหน่อย ใช้พริกแกงเผ็ด 3 ช้อน เติมข่า 5 ฝาน ตะไคร้ 2 หัว หอมแดง 5 หัว กระเทียม 2 หัว กระปิ ช้อนชาเดียว หาขิง กระชายไม่มี โขลก พริกแกงและส่วนที่เติม ชิมดูเข้มข้นดีแล้วใช้ได้ ไปหั่นหน่อไม้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เท่าชิ้น เนื้อไก่นั่นแหละ เจตนา จะหลอกคนกินว่าเป็นเนื้อไก่ เอาถ้วยเดียว เนื้อไก่หั่นเอาครึ่ง ถ้วย ผักอย่างอื่น มีถั่วฝักยาว 4 ฝัก มะเขือ เปราะ 3 ลูก หมดแล้วเกลี้ยงตู้ มี แค่นี้ก็เอา หั่นถั่ว มะเขือ ล้างใส่ถ้วยไว้
.....ตั้งกระทะใหญ่เคี่ยวหัวกระทิให้สุก จวนจะแตกมัน ใส่พริกแกงลงไปเกลือแกง 1 ช้อน น้ำปลา 1 ข้อน ยายเดินมาเห็นบอกใส่ปลาร้าได้นะ เกรงใจว่าจะไม่ใส่ ไม่รู้ว่าชอบ ใส่ให้นิดหนึ่ง 2 ทัพพี ชิมดู จ๊าบมาก ใส่เนื้อไก่ลงไปก่อนเพราะยังดิบ ๆ ใส่ใบมะกรูดตาม ลงไปคนให้ทั่ว ใส่ถั่วมะเขือ คนไปรื่อย สุดท้าย ตีนไก่ย่าง 2 ไม้ แล้วก็หน่อไม้ ต้มสุกแล้ว ใส่ทีหลังได้ พอสุกดีก็เติมน้ำหัวกระทิ 1 ถ้วยตวง แถมน้ำอีก 2 ถ้วย ไม่มีหางกระทินี่ คน ให้ทั่่วแล้วปล่อยให้เดือด สักครู่ยายกลับมาจากข้างล่างแกไปเด็ดยี่หร่า โหรพา ล้างดีแล้วใส่ ลงไปแล้วก็จบ ชิมดูปรุงรสนิดหน่อย อร่อยเป็นแกงเผ็ดไก่ เพราะพริกแกงเผ็ด แถมมีกระทิ
สองถ้วยตวง ถ้วยแรกเคี่ยวไว้ทอดเนื้อไก่ ถ้วยสองละลายน้ำใช้แทนหางกระทิ ทำให้น้ำแกง เข้มข้นมาก ๆ มีรสหวานหอมค่อนข้างแรง ไม่เผ็ดเพราะยายไม่กินเผ็ด เลยต้องทอดพริก แห้ง กำหนึ่ง ใส่จานไว้กินกับขนมจีนน้ำยาแกงไก่ ทดลองกินกัน คิดซะว่าฉลองวันเกิด แต่มันอร่อยมาก เนื้อไก้ไม่มีกระดูก ปนกับหน่อไม้ แยกไม่ออกจริง ๆ กรุบ ๆ น่ะหน่อไม้ นุ่ม ๆ เนื้อสันอกไก่ แต่เคี้ยวมันมาก ต้องตีนไก่ย่าง ต้มเปื่อยแล้วกินง่ายหอมด้วย 
.......กินขนมจีนกันแบบ ไม่ต้องถามหาเครื่องเคียงเลย เพราะไม่มี ตาซัดไป 2 จาน นั่งจุกพิมพ์เล่าอยู่นี่แหละ ยังลุกไปไหนไม่ได้ ยายอิ่มแล้วเดินเข้าห้อง ไป สงสัยจะหลับ อันนี้เรียกว่าตัดกำลัง ทำให้ไม่อยากออกไปกินนอกบ้าน ตอนเกิดก็เกิด ที่บ้าน ไม่ได้ไปเกิดที่โรงพยาบาลเหมือนคนรุ่นใหม่ ฉลองอยู่บ้านน่ะดีแล้ว เรื่องกินนี่ เหมือนกัน จะเก่งแค่ไหน คนเรากินได้แค่อิ่มเดียวเท่านั้นเอง ใช่ว่าวันเกิดจะกินได้ 2 อิ่มซะเมื่อไร จริงไหมยาย ฮ่า ๆ หลับแล้ว อิ่มขนมจีนแกงไก่ แน่จริงตื่นลุกมาสิ ขนมจีน ยังอีกถุงใหญ่ น้ำยาก็อีกครึ่งหม้อ เย็น ๆ ฝากเขาซื้อผักเครื่องเคียงมาให้ ถั่ว ถั่วงอก โหระพา ลุยได้อีกรอบ สบายมาก
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

ตำแจ่วบอง

ตำแจ่วบองกินกันเถอะ

...........

...........ลูกอีสานตำแจ่วบองเป็นทุกคนแหละ พ่อแม่เลี้ยงด้วยแจ่วบองเดือนละ 30 ครก (กินทุกวัน)
ปีละ 360 ครกกว่าจะโต ก็นับพันครกแหละ ทำไม่เป็นแต่รู้จำได้ว่าทำอย่างไร แต่เด็กรุ่นใหม่ไม่ เป็น
จริง ๆ เพราะเกิดมาพร้อมกับนมวัว แม่ป้อนไข่่ต้มประจำ แจ่วบองไม่ได้มันเผ็ดไม่ให้ลูก กิน ขนมก็มี
เยอะแยะ จนจำไม่ได้ เวลาลูกอยากขนมมันก็ชี้รูปเอา หรือไม่ก็พาไปเซเว่น สม น้ำหน้าพ่อแม่มัน โตหน่อยลูกมันร้องจะกินแต่ขนม ลืมตามายังไม่ทันแปรงฟันเลย วิ่งเข้า เซเว่นแล้ว พอถึงวัยเรียน เข้าอนุบาล 1 เองนะค่าขนมวันละ 10 บาท ดีใจอวดเราอีกว่าลูกซื้อ ขนมเองเป็น พออนุบาล 2 กินจุมาก
ขึ้น 20 บาท อนุบาล 3 ก็ 30 บาท ชักบ่นแล้ว ไม่ต้อง ถามหรอกว่า ป. 1 วันละเท่าไร
.....นอกเรื่องแล้วจะทำแจ่วบองให้ลูกกินนะนี่ ลูกตามันพวกลูกครึ่ง เก่าครึ่งใหม่ครึ่ง อยู่ กับพ่อกินอาหารลาว แต่แม่เขาโตอยู่กรุงเทพทำกับข้าวลาวสู้ตาไม่ได้หรอก ลูก ๆ ติดแจ่วบอง ไปเรียนหนังสือต้องเอากระปุกแจ่วบองไปกินด้วย มันเอาแจ่วบองทาขนมปังปิ้ง แสดงว่ามัน เลียนแบบพ่อมัน ปีหนึ่งตาไปดูงานที่ญี่ปุ่น แอบเอาแจ่วบองใส่ขวดแยมผลไม้ไป 2 ขวด ข้าวเหนียว 1 ห่อ ข้าวเหนียวหมด เลยได้ใช้ขนมปัง เวลาจะกินต้องไปกินในห้องน้ำ เพื่อน ได้กลิ่นตามมาขอเอี่ยวด้วย เขียนบันทึกไว้ในนิราศโตเกียว เรื่องจริงไม่ได้แกล้งเขียน 
.....เครื่องตำแจ่วบอง สมัยโบราณ(2491) มีแค่ พริกกับปลาร้า แม่เสียบพริกดิบเจ็ด เม็ด เผาไฟ ตำให้แหลกแล้วเอาปลาร้าปลากระดี่ดิบ ๆ 3 ช้อนโต๊ะ ใส่ลงไป ลูกสองคนหลาน 1คน กินเป็นอาหารเช้าก่อนไปเรียน แถมมันเหลือห่อใบตองใส่ห่อข้าวให้ไปกินที่โรงเรียน อีก กระเทียมหอมแดงไม่มีใส่เหรอ อย่าฝันเลยไม่มีดอก ที่สมัยนี้เครื่องปรุงมันเยอะมาก เพราะการเปลี่ยนแปลงของบ้านเมือง ทำให้แจ่วบองมีการเปลี่ยนแปลงไปด้วย คนกินเห็น อะไรน่าจะอร่อยก็ลองใส่ดู โดนว่ากินดิบ ๆ พยาธิเยอะ แถมเอารูปพยาธิไปให้ดูก็ขยาด ๆ นะ แจ่วบองเลยไม่ค่อยจะกินดิบ ๆแล้ว เขาพัฒนาใส่ พริกแห้งแบบเม็ดใหญ่สีแดง ๆ พริก ชี้ฟ้าแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ มะขามเปียก ปลาย่าง ใบมะกรูด
......พริกแห้งทั้งสองชนิด คั่วให้สุกหอม ป่นละเอียด แยกกันไว้ใส่ขวดโหลไว้แล้วกัน ตะไคร้ ข่า หอมกระเทียม พวกนี้ หั่นแล้วตำให้ละเอียด เอาไปเจียวให้สุกหอม.หาถ้วยเล็ก ๆ ใส่วางไว้ ถ้วยกระเทียมเจียว หอมเจียว ตะไคร้เจียว ข่าเจียว ส่วนใบมะกรูดไม่ต้องตำ หั่น แล้วทอดกรอบ ใส่ครกบดเบาๆก็แหลกแล้วตาให้แยกเอาไว้จะได้ดูยุ่งยากสมราคาหน่อย ปลาย่างใส่เวบอุ่นหน่อยจะได้แกะก้างออกเอาแต่เนื้อป่นให้แหลกมะขามเปียกเลือกเอา แต่เนื้อมะขามเม็ดและเส้นใยไม่เอา ทีนี้ปลาร้าค้างปี ตัวเล็กหรือตัวใหญ่ได้ทั้งนั้น เอาแต่ ตัวปลา รำ ข้าว ที่เขาใสในปลาร้า เลือกออก ล้างให้สะอาด ชิมดู เค็มมากไหม เค็มน้อยไม่ เปลืองมะขามเค็มมากก็ สี่ห้าฝัก สะเด็ดน้ำแล้วก็เอาไปสับให้ละเอียดได้เนื้อปลาร้าซัก ครึ่งกิโลกรัม นี่ไงตัวเล็กตัวใหญ่จึงไม่มีผล สำคัญที่ปลาร้าอร่อยไหม ปลาร้าสับลงกระทะ คั่วให้สุกหอมแล้วพักรอปรุง
............ใช้ครกขนาดใหญ่หน่อย ไม่มีไปหาซื้อเอาตลาดมีขาย พริกป่นจากพริก ชี้ฟ้า ต้องการรสเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะพูน พริกป่นจากพริกใหญ่สีแดง ๆ 3 ช้อน อันนี้ไม่เผ็ด แต่ต้องการสีแดง ๆของมัน บางทีแกะเอาแต่เปลือกแดง ๆ มาทำชอบหลาย ถัดไปก็ กระเทียม เจียว 2 ช้อน หอมเจียว 1 ช้อน ตะไคร้ 3 ช้อน ข่า 1 ช้อน ใบมะกรูด 1 ช้อน ทีนี้รู้ยัง ทำไมให้แยกถ้วยไว้ สากกะเบอมา ตำซะหน่อย พอมันเข้ากันดีก็ถึงคิวปลาย่างป่นครึ่ง ถ้วยตวง ตามด้วยมะขามเปียก สามฝัก(เค็มน้อย) 5 ฝัก (เค็มมาก) ตำต่อไปอย่าเพิ่ง
หยุด สุดท้ายก็ปลาร้าสับครึ่งกิโลใส่หมด ถือแส้ไว้อย่าให้คนมาใกล้จะขอชิม ต้องคนทำ ชิมเองสิ จะได้รู้ต้องเติมอะไร สุดท้ายถึงจะใส่ชูรส ไม่งั้นไม่ทันสมัย สูตรนี้ไม่ชอบน้ำตาล นะ เดี๋ยวจะคิดว่าตาลืม
....แจ่วบองสูตรนี้เหมาะสำหรับทำกินนะ ทำขายขาดทุนแน่นอนเพราะเครื่องปรุงเยอะ เหลือเกิน ไม่หวงนะใครจะเอาไปทำกินเชิญตามสบาย..........555
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

ต้มซัวะไก่ย่าง..20

ต้มซั๊วะไก่ย่าง

-----------------

.......สมัยเด็กเคยล้อกันเล่นว่า "ปิ้งไก่ซดน้ำ" คือทำไก่ย่างแล้วได้ซดน้ำแกง แค่หยอกเย้ากัน เฉย ๆ ไม่นึกว่าวันหนึ่งต้องมาทำ ต้มไก่ย่างซดน้ำจริง ๆ ก็อย่าเพิ่งเชื่อครับ ดูไปก่อนวันนี้เอง 18 กค. 2559 พายายไปไหว้พระวัดบางปรง เขาบอกมีพระธาตุมูลค่าร้อยล้านและมีพวกวัตถุมงคล สิ่งศักดิ์สิทธิ์ มากมาย เลยอยากไปดู อาคารสถานที่ก็งดงามตามแบบวัดมีสตังค์แหละครับ พัฒนายังไม่ครบ ต่อไป น่าจะเป็นที่ท่องเที่ยวอีกแห่งหนึ่งของจังหวัด ใกล้เที่ยงหิวก็ออกมาหาของกินกัน อยากกินส้มตำไก่ย่าง พอผ่านหน้าร้านกะเพาะปลายายบอก แวะหน่อย สั่งชามพิเศษมาตรวจดู ตรวจไม่นานเกลี้ยง นึกว่าจะ กลับบ้านได้ ยังต้องไปร้านไก่อีกเพราะโทรสั่งเขาไว้แล้ว นั่นเองที่วันนี้มีไก่ย่างเหลือตั้ง 1 ตัว เห็น หายไปแค่ปีก 1 ข้าง ขา 1ข้าง นั่งดูตั้งนาน เสียดาย ไม่อยากให้หมาน้อยมันจุกอีก เพราะมันกินอิ่ม แล้ว ก็เลยคิดเมนูทำอะไรดีน้า พอดีนึกถึงคำที่เคยล้อกันนั่นแหละ ไก่ย่างซดน้ำ ทำง่าย ๆเครื่องปรุง ใช้อะไรบ้าง ในครัวมีครบ พริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดง ต้นหอมสด ผักชีหอมผักชีฝรั่ง ตะไคร้ ขิงอ่อนทั้ง แง่งและใบ น้ำปลาร้า น้ำปลา คะนอร์รสไก่
...เตรียมไก่ สับเป็นชิ้นใหญ่ เอาไปต้ม ใส่น้ำสัก 3 ถ้วย เติมตะไคร้ 2 ต้น ตัดเป็นท่อนบุบให้ แตก ขิง 1 หัว บุบ แล้วใส่ลงในหม้อ สักครู่ก็ตักเนื้อไก่ออก จะฉีกเป็นชี้นเล็ก ๆ ถ้าไม่ต้มจะฉีกยาก ส่วนน้ำต้มเคี่ยวต่อ ปรุงเป็นน้ำซุบก่อน หอมแดง 3 หัว บุบให้แตกใส่ลงไป มะขามเปียกฝักเดียว ก็พอ แต่ผมมี ส้มป่อยใส่ส้มป่อย 2 ฝัก แทนมะขาม น้ำปลาร้าลง เนื้อไก่ลง ตามด้วยเครื่องหอม ผัก หอมสด ชีหอม ชีฝรั่ง และใบขิง 3-5 ใบ สูตรนี้ไม่ใช้ผักแพว ใช้ขิงแทน ดับไฟ ชิม และปรุงรส พริกป่นและข้าวคั่ว ใส่ตอนตักใส่ถ้วยแล้ว เหมือนกินก๋วยเตี๋ยวที่ร้านน่าแหละ ยายไม่กินพริก แก ว่ามันเผ็ด
.....แกงซัวะไก่ย่าง ผมทำเพราะจะเอาไปเถียงเพื่อนว่า ไก่ย่างซดน้ำ ทำได้จริง ๆนะไม่ได้โม้ แถมยังอร่อยสุด ๆ ปกติกินกับข้าวเหนียว แต่วันนี้ไม่มีข้าวเหนียว เลยกินแต่ต้มซัวะไก่ คนละถ้วย กับยาย หม้อข้าวก็ตั้งอยู่บนโต๊ะ แต่ไม่มีใครสน พากันกินในดอก ทั้งสองเฒ่า อิ่มจนจุกแหละใครกิน ไก่ย่างจนเบื่อ ลองเอาไก่ยางมาต้มซดดูสิ (อ้อ กินในดอก ภาษาอีสานครับ เขาด่าลูกหลานที่ชอบกิน แต่กับ ไม่กินข้าว แบบตายายกินแต่ต้มไก่ไม่กินข้าวนั่นแหละ) 
หมายเหตุ
...........แกงซั๊วะสูตรไทเลย เขาแกงเพื่อซดน้ำขิง อากาศหนาวเย็นจะอร่อยมากเป็นพิเศษ ขิงที่ใช้ ควรเป็นขิงหัวเล็ก ๆเผ็ด ๆ หอม ๆ ไม่ใช่แบบหัวใหญ่ ๆ ที่เอามาผัด คนที่ชอบน้ำขิงจะรู้ เนื้อที่เอามา ทำแกงซัวะ ถ้าเป็นเนื้อที่ย่างสุกแล้ว เช่นเนื้อ หมูป่า เก้ง กวาง ที่นายพรานเขาย่างมาจากป่าแล้ว แบบนั้นแหละดีมาก เคยลองเอาเนื้อหมู เนิ้ือวัว ไปย่างให้สุกแล้วเอามาทำ ก็อร่อยนะ ใช้ได้ ทีเดียว
--------------
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

ตำป่ากินกันเถอะ

ตำป่ากินเอง

.....................

...........ให้เด็กไปซื้อส้มตำมาให้ ได้ส้มตำอร่อย ตามสภาพ บางวันได้ส้มตำที่เน้นเผ็ดแบบหูดับ เผ็ดมาก บางวัน ปูปลาร้า เค็มจัด บางวันตำไทยถั่วป่นปนหวานจนนึกว่าเชื่อม ไปกรุงเทพ เจอเมนูตำป่า เลยสั่งมากิน ใช้ได้มันมีหลายรสที่ชอบ ก่อนจะตำกินเองเลยลองทบทวนดู ว่า เราได้รสอะไรจากตำป่าบ้างถึงได้คิดว่ามันอร่อยนัก นั่งทบทวนดูจำได้ว่า.......
........1. รสเผ็ด มีครบเหมือนเมนูส้มตำแบบอื่น ๆ พริกที่นิยมคือพริกแห้ง พริกสดเป็น พริกขี้หนูแบบลูกใหญ่ ๆ อีสานเรียก"หมากพริกน้อย"เผ็ดและหอม   2. ได้รสและกลิ่น กระเทียม ส้มตำต้องใช้กระเทียมสด 5-7 กลีบ และถ้ามีกระเทียมดอง ซัก 3 กลีบก็จะดีมาก 3. รสหวานมันจากมะเขือเปราะแถมขมนิดหน่อยจากเปลือกมะเขือขื่น 4. รสเปรี้ยวหวาน จากมะเขือเทศ น้ำมะขาม และมะนาว ใส่ทุกเปรี้ยวก็แบ่ง ๆกันไป 5.รสมันและหวานเส้น มะละกอดิบและมะละกอเกือบสุก ที่เรียก"หมากหุ่มเหิ่ม"เนื้อสีแดงหรือเหลือง ..6. มัน กรอบ ๆ ปูนาต้มสุก ไม่ใช่ปูเค็ม หรือไม่ก็ปูม้าสด ๆ ไปเลย .7.หวาน ๆหอม ๆ จากน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทรายไม่เข้าพวก .8. หวานมันจากถัวฝักยาว ถั่วงอก .9. ฝาดนิด ๆมันหวาน ผักกับจาก ผักกะเฉด ผักบุ้ง ที่ลวกสุกดีแล้ว 10. หวานมันกรุบ ๆ เมื่อเคี้ยวหัวหอยเชอร์รี่ หรือหอยนาหรือหอยโข่งหอยปังนั่นแหละ ต้มสุกแล้วนะ .11. มัน หอม ไก่ย่าง เขาฉีกเป็น เส้นเล็ก ๆ12. มันกรอบจากแคปหมู ลูกชิ้นหมูย่าง มันหอมมากปลาหมึกย่างหั่นเป็นชิ้น ๆ 13. เส้นขนมจีน ไม่ต้องถามหาข้าว 14. เม็ดกระถิน ฉุน ๆมัน ๆ
............ลองนึกดูมันเรื่องมากจริง ๆตำป่า คนคิดสูตรคงอยากเอาใจนักกินส้มตำ นั่นก็เอานี่ก็ดี ใส่หมดเลยก็คงจะแบบนี้แหละเลยกลายเป็นยกป่ามาลงครกส้มตำ วันนี้ลูกสาวมาเยี่ยม เขาชอบส้มตำแต่ไม่เคยทำเอง ตกลงเป็นพ่อทำให้กิน บ้านเขาอยู่ติดตลาดสด มาเยี่ยมพ่อ เลยมีผักถุงใหญ่มาด้วย แค่เห็นก็รู้แล้วว่าอยากกินส้มตำ มีครบเครื่องตำป่าเลยทีเดียว มะละกอ ดิบและห่าม สับใส่ถุงพลาสติคมาแล้ว ปูนาลวกสุกดีแล้ว 1 ถุง แกะเอาแต่เนื้อ กะดองปูทิ้ง เพราะขี้มันไม่น่ากิน หอยโข่งต้มสุกแคะแต่หัวมา ก่อนใช้หั่นอีกหน่อยเพราะชิ้นใหญ่ไป มะเขือเทศ 3 ลูกผ่าหน่อย มะเขือเปราะ 2 ลูก ผ่าเป็นชิ้น ๆ มะเขือขื่น 2 ลูก ทุบให้แตก ล้างแล้วหั่นเปลือกเป็นชิ้นเล็ก ผักต่าง ๆลวกให้สุกแล้วหั่นรวมกันสักถ้วยตวงเล็ก ๆ ไก่ ย่างเลือกเอาเฉพาะขา 3 ชิ้นแยกกระดูกออก หั่นเป็นชิ้น เล็ก ๆ ปลาหมึ่งย่างกรอบ ตัวเดียว หั่นชิ้นเล็ก ๆ ลูกชิ้นผ่าเอา 3 ลูก แคบหมูครึ่งถ้วยตวง ลงมือได้แล้ว อ้อบอกก่อนนะว่าตำป่า นี่หาสูตรตายตัวไม่มีหรอก แบบว่า ป่าใครป่ามัน ลงมือทำแล้วกัน
...........พริกแห้งสามเม็ด กระเทียม 7 กลีบ กระเทียมดอง 3 กลีบ ใส่ครกโขลกให้ละเอียด มะเขือเปราะ มะเขือขื่น ลงแล้วตำเบา ๆ มะเขือเทศตามมา เนื้อปู ลงไป น้ำปลาร้า น้ำมะขาม เปียกช้อนชาเดียว น้ำตาลปี๊บ ช้อนชาเดียว ตำเบา ๆ ครู่หนึ่ง ถึงรอบเส้นมะละกอ หัวหอย ผัก ไก่ หมึก ลูกชิ้น ชิมแล้วปรุงรส สุดท้ายโรยแคบหมูแล้ว ตำสัก 3 โป๊ก แล้วตักไปบริการได้ เลย อ้อมะนาวตาไม่ชอบเลยทำเป็นลืมไป ลูกสาวแกะเม็ดสตอร์ไว้จานหนึ่ง หยิบมาโรยจาน ส้มตำ หมดไปครึ่งหนึ่ง ไม่ต้องถามหากระถินแล้ว 
ลุย ๆ ๆ
..........คนที่ไม่กินปลาร้าก็เปลี่ยนเป็นน้ำปลาแทนได้ แม้ว่ารสจะอร่อยน้อยลง แต่ก็ยังอร่อยอยู่ดี ผักดองมีนะแต่ไม่ชอบเลยไม่ใส่ อย่างที่เคยพูดนะว่า ทำกับข้าวเองนี่มัน อร่อยไม่มีที่ติ .....ลองดูซิครับ
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

ไก่ต้มฟัก

ต้มฟักไก่มะนาวดอง

.............

............วานนี้ 28 กรกฎาคม 2559 เช้าก็ลงไปรดน้ำต้นไม้รอบ ๆ บ้าน ฟัก น้ำเต้า ที่ยายซื้อต้น มาจากคลองสิบหกต้นละ 10 บาท ปลูกแล้วมันเลื้อยคลุม ร้านฟักข้าว ร้านพวงแสด ที่รื้อออกแล้ว ปลูกฟักและน้ำเต้าแทน ตอนนี้มันออกลูกดก น้ำเต้าวายไปแล้ว ไม่ได้เก็บมากินเพราะเขาว่ากิน น้ำเต้าทำให้อาคมไม่ขลัง เราไม่มีวิชาอาคมอะไรหรอก แต่มันไม่อร่อยเลยบอกเขาว่ากลัวอาคมเสื่อม แต่ฟักลูกโตและดก กำลังจะวายเหมือนกัน เห็นหล่นอยู่สองลูก คงน้ำหนักมากจนเถาว์รับ ไม่ไหว เก็บมาชั่งดู ลูกละ 3-4 กิโลกรัม อยากรู้ฟักพันธุ์นี้ อร่อยไหม ไปดูตู้กับข้าว มีสันเนื้ออก ไก่่ เหลือชิ้นเดียว อยากได้กระดูกหมู แต่หมดแล้ว สามชั้นเขากำลังต้มใส่ผักกาดดองบนเตา ไม่เหลือเหมือนกัน ไก่ก็ไก่ ต้มฟักง่ายดี มีมะนาวดองขวดหนึ่ง ใช้ได้
.........ไก่จากห้างมันมากจริง ๆ ต้มไม่ทันไร ไขมันลอยเต็มหม้อแล้ว เลยใส่ข่าลงไป 5 ฝานแล้วยกลงจากเตา เทน้ำทิ้ง เอาเนื้อไก่มาสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ สำหรับแกง ตั้งหม้อแกงใหม่ น้ำเดือดใส่ไก่ ลงไปใหม่ ตะไคร้  1 หัวตัดเป็นท่อน ๆ บุบแตกใส่ลงไป กระเทียม 5 กลีบ บุบแตกตามลงไป เติม เกลือ ช้อนครึ่ง ซีอิ้วขาว 3 ช้อน ระหว่างรอ ไปปอกเปลือกฟัก หั่นชิ้นโต ๆหน่อย ล้างดีแล้ว ไก เปื่อยนุ่มดี ใส่ฟักลงหม้อแกง เติมน้ำเยอะ ๆ จนท่วมฟัก รอน้ำแกงเดือดฟักสุก ใส่มะนาวดอง ไม่ต้องปาดหรือทุบ สุดท้ายก็ คึ่นไฉ่ ใบชีหอม โรย แล้ว ชิมรสดูแล้วปรุงด้วย  พริกไทยป่น น้ำปลาผงชูรส คง ไม่ต้องเติมน้ำมะนาวดอง เพราะรสหอมเข้มข้นแล้ว อร่อยมาก ๆ ..แปลกดี ต้มฟักไก่ง่าย ๆ แต่มันอร่อยมาก ฟักยี่ห้อนี้เนื้อมากด้วย เนื้อนุ่มหวาน ตักมาทานกัน คนละถ้วยขนาดถ้วยก๋วยเตียวนั่นแหละ แปบเดียวต้องเติมอีกแถมมีสั่งเอาแต่ฟักนะ เนื้อไก่ไม่ ต้อง โหทีหลังจะต้มฟักล้วน ๆ ไม่ต้องถามหาหมูไก่ให้ยาก ได้กินต้มฟักจริง ๆ คงอร่อยน่าดู 555 เอิ๊ก

...........วันนี้เด็กไปตลาดซื้อกระดูกหมูอ่อนมา บอกว่าขอแก้มือวานต้มฟักใช้เนื้อสันอกไก่ ฟักที่บ้านกำลังแก่เด็ดลงมาสิบกว่าลูก ขนาดเล็กสุด 3 กิโลกรัม เนื้อหนา หอม รสออกหวานนิด ๆ ได้เลยไม่มีปัญหา กระดูกหมูอ่อนเขาสับมาแล้ว แค่ล้าง แล้วใส่หม้อแกงต้มก่อน เพราะยิ่งต้มนาน ยิ่งอร่อยแบบน้ำซุบก๋วยเตี๋ยว เขาปอกฟักหั่นท่อนใหญ่ ๆ ฟักลูกหนึ่งทำแกงหม้อเดียว
..........เครื่องแกงเหมือนเดิม ตะไคร้ 1 หัวตัดเป็นท่อน ๆ บุบแตกใส่ลงไป กระเทียม 5 กลีบ บุบแตกตามลงไป ข่า 3 ฝาน เกลือ ช้อนครึ่ง ซีอิ้วขาว 3 ช้อน ใส่ฟักลงๆป เติมให้น้ำท่วมฟัก รอให้ฟักสุกค่อยใส่มะนาวดอง โรยคึ่นไฉ่ ผักชีหอม แลดหยุดไฟ ชิมและปรุงรส ฝีมือมาตรฐาน จริง ๆ อร่อยมาก
-----------------
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

แกงแมงอี่เนี่ยว

แกงแมงอีเนี่ยว

-----------

..................ปี 2513 ยังเป็นพระภิกษุอยู่ ได้ไปจำพรรษาที่วัดศรีบุญเรือง จังหวัดเลย วันหนึ่งโยมเขานิมนต์
ไป ฉันข้าวป่า ที่สวนผักริมฝั่งน้ำเลย ไปกัน พระ 3 เณร 2 อาหารเพลวันนั้นเขามี ปลาย่าง เป็นปลาดุก ปลาตะเพียน จากการทอดแห มีส้มตำ มีแกงแมงอีเนี่ยว ญาติโยมสัก 10 คน ก็พวกทำสวนผักติด ๆ กันนั่นแหละ อาหารอร่อย เสร็จก็สนทนากันทำนองสัมโมทนียกถา อนุโมทนาที่เขาเจตนาทำบุญ แม้จะพากันจับปลา จับแมงอีเนี่ยว มาทำกับข้าวถวายก็ตาม เพราะมันเป็นวิถีชีวิตของชาวบ้าน ห้ามไม่ได้ เราก็เข้าใจ
................สนใจแกงแมงอีเนี่ยว เพราะเท่าที่สังเกตดูแกง รู้จักหมดทุกอย่าง มีแมงหน้างำ แมงอี แมงคันโซ่ แมงตับเต่า กุ้งฝอย ปลาตัวเล็ก ๆ เคยถามว่าได้มาจากไหน เขาบอกเอาสวิงไปช้อนเอาที่ น้ำเลย แมงอีเนี่ยวเยอะมาก พอถามว่าตัวไหนเรียกแมงอีเนี่ยว เขาชี้ให้ดู อ๋อ แมงหน้างำ นี่เอง นึกว่าได้กินของ
แปลก ที่แท้ก็เหมือนที่เราเคยไปช้อนสวิงตามมุมคันนา ช่วงที่ฝนตก ใหม่ ๆ ได้อะไรก็เก็บเอามาทำอาหารกัน
..............แกงแมงอีเนี่ยวแบบธรรมดา ๆ เมื่อล้างแมงต่าง ๆ ใส่ถ้วยเตรียมไว้แล้วก็หาผัก ก็ใช้ผักจากสวน ผักคาด ผักขม มะเขือเปราะหมากผักผ่อง ดอกผักกาดซอม เด็ดใส่จานไว้ แยกกับ ผักชีลาว แมงลัก ใบหอมสดแยกสองจาน เครื่องแกง พริกแห้ง 3 เม็ด หอมแดง 3 เม็ด ตะไคร้หัวเดียว กระปิ 1 ช้อนชา โขลกละเอียดดีแล้วเอาไปทำพริกแกง
............ใส่น้ำในหม้อแกง 1 ถ้วยตวง ใส่พริกแกงก่อน น้ำปลาร้า 1 ทัพพี ข้าวเบือ 1 ช้อน คนให้แตก ใส่ผักจานแรกลงไป รอผักสุกค่อยใสแมงอีเนี่ยวลงไป คนให้ทั่วแล้วเติมผักจานที่ สอง ปิดไฟ ชิมและปรุงรส อันนี้เป็นแบบแกงอ่อม อร่อยเอาการเหมือนกัน
............แกงแบบที่ 2 เปลี่ยนผักเป็นหน่อไม้ดอง แต่ยังใช้ใบแมงลัก หอมสด ผักชีลาวไม่ใช้ ข้าวเบือไม่ใช้ เครื่องแกง ไม่ใส่กระปิ เวลาปรุงหน่อไม้ดองจะลวกสุกมาแล้ว เลยลงหม้อแกง ก่อน น้ำแกงนิดหน่อย พอเดือดก็ใส่กริกแกง คนให้แตกแล้วใส่แมงตามลงไป รอให้สุกดีค่อย ใส่แมงลัก ใบผักหอม แค่นี้ก็เสร็จ อร่อยไม่รู้จะบอกยังไง เอาไว้ลองทำลองดูครับ
...........ปล. โดนคนที่ไปด้วยกันแซว ว่าทำไมหลวงพี่รู้ละเอียดจัง ไปนั่งเฝ้าสีกาทำแกงล่ะซิ หรือว่าสีกาสวยมาก  โหท่าน ตรงที่เรานั่งห่างเตาไฟเขาแค่สองเมตรเอง อยู่เกาะกลางน้ำที่มันจำกัด เขาทำอะไรก็เห็นหมด เหมือนท่านนั่นแหละสีกาสวยไม่สวยรู้หมด 5 5 5 
-----------------
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

แกงหอยจูบ

.แกงอ่อมหอยจูบ

...................
...........หอยจูบ หอยขม กับคนอีสานรู้จักกันมาแต่เด็ก พ่อแม่พาเสาะหามาทำอาหาร ลูกสาวทุกคนรู้จัก ขัวหอย (หน้าแล้งหอยฝังตัวใต้ดินริมคันนา ใช้เสียมเซาะหา เรียกว่า ขัวหอย) หน้านามีน้ำขังในนาหอยมันออกมา หางมเอาก็พอได้  ในลำห้วยมักมีตอไม้ขอนไม้แช่น้ำ หอยจูบก็ชอบเกาะ บางคราวตอเดียวก็พอแกง เวลาไปช้อนอีฮวกตามมุมคันนาที่ยังไม่ได้ปลูกข้าว เจอหอยก็เก็บเอาเหมือนกัน แต่วิธีของกระผม ใช้ผ้ามุ้งพลาสติค ที่เขาใช้ช้อนปลาในเขื่อนอุบลรัตน์ มันใหญ่ดี เอาไปช้อนใต้กอสวะในลำห้วย
ปักหลัง 4 มุม ดึงขอบมุ้งไว้ จากนั้นก็ย้ายกอสวะออกไป หมดแล้วก็ยกมุ้งขึ้น 55 หอยเต็ม แถมปลาดุก
ปลาหมอ ปลาไหล ก็เก็บเอาหมดนั่นแหละ รู้อยู่แล้วนี่ว่าต้องมีรายการแถม
...........หอยจูบ ชื่อแปลกดี ทำไมมีชื่อหลายชื่อ หอยจูบพอเข้าใจ คนอีสานเราเรียกกันมาช้านาน หอยชนิดนี้เอามาแกงทั้งเปลือก ก้นหอยต้องต่อยให้สามารถจูบปากหอยให้เนื้อหลุดเข้าปากกินกันได้ ถ้าไม่ต่อยก้นหอยก็ใช้ไม้จิ้มหอยช่วย ดังนั้นที่เรียกหอยจูบก็พอเข้าใจ ส่วนที่เรียกหอย ขม ไม่แน่ใจว่าเพราะขี้หอยมันขมรึเปล่า ความจริงทุกหอยขี้ขมทั้งนั้นแหละ แกงอ่อมหอยขม เรา นิยมแกงแบบจูบกิน กินกันแฟนคือยายที่บ้าน และจูบกันละที ตา จูบแล้วยายจูบบ้าง ต่างคนต่างจูบ หรือไม่ก็จูบ มัน พร้อม ๆ กันอร่อยมากเลย 
......เตรียมหอยให้แกงแล้วจูบได้ต้องต่อยก้นหอยให้ขาดซะก่อน เดิมเห็นใช้มีดสับรองเขียงไม้กว่าจะได้หอยสักหม้อแกงก็นานพอสมควร ส่วนผมมันประเภทแหกคอก ไม่เอาละมีดสับก้นหอย กลัวพลาดสับนิ้วเอา เลยใช้กรรไกรตัดเหล็ก ตัดสังกะสี ตอนนั้นเรียนทำครุถังจากปี๊บน้ำมันก๊าด เลยมีมีดกรรไกรคมดีมาก ขนาดสังกะสีมันตัดได้สบาย ประสาอะไรกับก้นหอย เอามาลองหนีบดู แม่ยายเห็นแกด่าว่าบ้า ไม่มีใครเขาทำหรอก แต่ตอนหลังเห็นแม่ยายแกลองดูเหมือนกัน ครับ ตัดก้นหอยเสร็จล้างให้สะอาดดีแล้วก็พร้อมจะทำแกง แต่ที่จะพูดถึงวันนี้เป้นการแกงหอยจูบที่ไป ซื้อเขาต้มสุกแล้ว แถมแคะเอาแต่หัวหอยวางขายถุงละ 25 บาท ไม่ต้องจูบยากแล้ว 
....เนื่องจากวันอาทิตย์ 3 กรกฎาคม 2559 จะไปงานที่วัดพระศรีมหาธาตุ ตอน 6 โมงเย็น กลัวรถติดเลย
ไปแต่เช้า ถือโอกาสแวะเยี่ยมลูกที่หมู่บ้านภัสสร จตุโชติ สุขาภิบาล 5 ลูกสาวอยาก กินแกงอ่อมหอยจูบ เลยให้ไปหาเครื่องแกงอ่อมมาให้ ได้หัวหอยสุกแล้ว 1 ถุง 25 บาทนอกนั้น ก็ผักคาด ผักขม ผักชีลาว มะเขือเปราะแมงลัก ใช้ได้
.....ตำเครื่องแกง พริกแห้ง 3 เม็ด หอมแดง 3 หัว ปลาช่อนแดดเดียวกินไม่หมด อยู่ในจาน1 ชิ้นเสียดาย ใส่ในครกบดเป็นเครื่องแกง กระปิ 1 ช้อนชา ช่วยทำให้ปลาร้าหอมนัวเสร็จก็ใช้ เป็นเครื่องแกงได้ ตั้งหม้อแกง ใส่น้ำถ้วยตวงเดียว ใส่พริกแกงที่ตำไว้ลงไป นำปลาร้า1 ทัพพี คน ๆ ๆ น้ำเดือด(ถ้าแกงหอยที่ต่อยก้นแล้วจะใส่หม้อแกงก่อนมะเขือ) ใส่มะเขือเปราะลงก่อนเพราะหอยสุกแล้ว เอาหัวหอยที่ล้างสะอาดแล้วเทลงไป รอให้เดือดครู่หนึ่งค่อยใส่ผักขม ผักคาดลงไป ผักพวกนี้สุกง่าย ตามด้วย แป้งข้าวเบือ 1 ช้อน (ทำจากข้าวเหนียวแช่ให้นิ่ม ใส่ครก บดให้เป็นแป้ง) คนจนแป้งเหนียว หยุดไฟ เติมผักชี ลาวและแมงลัก จบขั้นตอน ชิม ปรุงรส ตักไปลุยกันได้
....อาหารเที่ยงวันนั้นมีส้มตำ 1 จาน ไก่ย่าง 1 จาน แกงอ่อมหอยจูบ 1 ถ้วย ข้าวเหนียว 2 กระติ๊บ สมาชิก 4 คน ล้อมวง ช่วยกันจัดการใช้เวลาไม่นาน แกงหอยหมดก่อน ส้มตำถัดมา ไม่หมดคือไก่ย่างอิ่มแล้ว ก็แยกกันไปทำธุระ กลับมาบ้านก็ไม่ลืมเขียนแกงอ่อมหอยจูบนี่แหละ
-------------------
ขันทอง ตรวจทาน 1/8/59

แกงอ่อมน้องงัว

แกงอ่อมน้องงัว

---------
.........เดือนที่แล้วขับรถพายายไปตลาดโรงเกลือ อรัญญประเทศ เขาชอบไปหาเสื้อผ้าราคาถูก มาใช้
เองบ้าง แจกคนอื่นบ้าง เห็นป้ายข้างทาง โฆษณาขายน้องงัวเลยซื้อมา 1 กิโลกรัม เขาปิดป้าย 200 
บาท พอจะซื้อลดให้เหลือ 180 บาท เขาบอกรายแรกเลยลดให้ ไปถึงโรงเกลือรีบหา กล่องโฟมและน้ำแข็งมาใส่ไว้จะได้ไม่เสียง่าย ยายถามว่าทำไมเรียกน้องงัว นึกหาคำตอบแทบ ไม่ทัน เลยบอกไปว่าเพราะมันคลอด ตามหลังลูกงัว ไง ลูกงัวคลอดก่อน ไม่นาน น้องงัวก็ตามออก มา เขาเลยเรียกน้องงัว ยายสงสัยว่า อ้าว แล้วทำไมไม่เห็นเหมือนลูกวัวล่ะ มันเหมือนเครื่องไน งัวมากกว่า เลยต้องเฉลยว่ามันคือรกวัว ลักษณะคล้ายเครื่อไน กลิ่น รส เหมือนกันมาก ชาวบ้าน นิยมเอามาทำกับข้าว ถือเป็นของหายาก  จริง ๆ แล้วรสอร่อยมากนั่นเอง 
......ตั้งใจวันรุ่งขึ้นจะทำแกงอ่อม ก่อนกลับเลยแวะไปตลาสดโรงเกลือ แม่ค้าขายของสด มากมาย หน้า
ตา คล้ายคนเขมร ใช่จริง ๆ สินค้าหลายอย่างมาจากนอก เช่นพวกปลา ผัก ผลไม้ วันนั้นได้ผักคาด ยอดฟักทอง มะเขือเปราะ ชะพลู ตะไคร้ ข่า ฟัก ผักเม็ก ผักคาว เขาขาย ถูกเลยซื้อมาเก็บ แม่บ้านได้ปลาคัง ปลาเค้า ปลาเนื้ออ่อน จนต้องซื้อ กล่องโฟมอีกใบ 
........เตรียมน้องงัวด้วยการนำออกมาล้าง เพื่อนำไปต้มให้สุก ใส่ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดและ เกลือนิดหน่อย สุกดีแล้วนำไปหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่กะละมังไว้ แยกน้ำต้มไว้คนละกะละมัง ถ้า ต้องการจะกิน ก็หาถ้วยมาแบ่ง ตักน้ำต้มผสม ดูคล้ายต้มเครื่องในนั่นแหละเติมหอมสด ชีหอม หั่นฝอยลงไป ชอบเผ็ดก็พริกป่น ได้เลย ชิมรส เติมน้ำปลาหรือน้ำปลาร้าสุก ชูรส บางคนชอบรส เปรี้ยว บีบมะนาวลงไป แค่นี้ก็ได้ต้มน้องงัว อร่อยถึงใจ แต่ยังไม่เป็นแกงอ่อมนะ ต้องปรุงต่อ อีกหน่อย
........น้องงัวต้มสุกที่หั่นพักไว้ และน้ำต้มนั่นแหละ จะเอามาทำแกงอ่อม เหลือแต่ผักกับเครื่อง แกง ดูผักที่เหมาะกับแกงอ่อมน้องงัว นี่ไงยอดฟักทอง ลอกเส้นใยผิวออกเด็ด ๆๆๆ เอาแค่ถ้วยตวงเดียว   มะเขือเปราะสามลูกเอาหมด รวมกับยอดฟักทอง ต่อไปก็ผักสุกง่าย ผักคาด ผักขม เด็ดเอาถ้วยตวงเดียวเช่นกัน สุดท้ายก็ผักชีลาวแมงลัก เอาครึ่งถ้วยตวง ลูกโดดพริกขี้หนูสวน 10 เม็ดพอ น้ำปลาร้าคัดมาอย่างดี  2 ทัพพี ตักใส่ถ้วยเตรียมไว้
.............เตรียมเครื่องแกง พริกแห้ง 3 เม็ด หอมแดง 5 หัว ตะไคร้ 1 หัวหั่นฝอย ข่าฝานบาง ๆ 3 ฝาน กะปิ 1 ช้อน ทั้งหมดใส่ครก โขลกละเอียด ใช้เป็นพริกแกง แค่นี้ก็พร้อม ทำแกงอ่อมน้องงัว ตั้งหม้อแกง ใส่น้ำถ้วยตวงเดียว น้ำเดือดผักจานที่ 1 ลงก่อนพอสุกใส่น้องงัว ลงไป ตามด้วยพริกแกง สักครู่ผักชุดที่สองลง ตามด้วยน้ำต้มน้องงัว รอให้เดือดค่อยใส่ ผักจานที่ 3 น้ำปลาร้า ลูกโดด เป็นอันครบเครื่อง แกงอ่อมน้ำงัว ข้าวเบือไม่ต้องถามหาเพราะน้ำต้มน้องงัว มันนัวมากแล้ว จากนั้นก็ชิมและปรุงแต่งรสก่อนนำไปบริการ
............น้องงัวก็คือรกงัว หลายคนไม่่กล้ากิน เพราะคิดว่ามันไม่สะอาด แต่กินต้ม แซบเครื่องไนได้ แปลกดี มันก็คล้าย ๆกันแหละ แถมอร่อยกว่า ไม่เชื่อลองหามาทดลองดูได้ ลองแล้วจะชอบใจ

-----------------------------
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

แกงขี้เหล็ก

.แกงขี้เหล็ก

---------------- 

.............ต้นเดือน มิถุนายน  2559  วันเกิดได้ไปเดินตลาดสดหน้าอำเภอแปลงยาว เขามี ตลาดนัด ชมเสื้อผ้าของใช้ เจอของที่ชอบก็ซื้อมา ได้สปริงกรรไกรตัดกิ่งไม้มาสองอัน ช่วยให้ กรรไกร 2 ด้าม ใช้งานได้อีกครั้ง เสื้อผ้ายายแกชอบได้มาเต็มหอบจากนั้นก็เดินไปดูกลุ่ม อาหารผักสด อยากได้ขี้เหล็ก เขาชี้ไปทางท้าย ๆตลาด พบชาวบ้านต้มมาขาย แกปั้นเป็นก้อน ๆ ขายก้อนละ 10 บาท ชิมดูแล้วไม่ขมมากพอดีแกง ซื้อมาสองก้อน จากนั้นก็เดินดูอุปกรณ์ทำแกง ขี้เหล็ก ได้หนังวัวเค็มตากแห้ง 1 มัด 20 บาท ไม่ต้องใช้หนังหมู ย่านางมัดละ 5 บาท ชะอม ผักชีลาว ใบหอมสด แมงลัก กำละห้าบาทพริกขี้หนูถุงละ 20 ข่า ตะไคร้มัดติดกับใบมะกรูดขาย กำละ 5 บาท คิดว่าครบแล้วอย่างอื่นครัวที่บ้านก็มี
...........เผาหนังเค็ม 2 ชิ้น แต่ละชิ้นยาวคืบพอดี เผาจนสุกผิวเกรียมไหม้ทั่วถึงก็เอาออกมา แช่น้ำ ขูดผิวไหม้ออกแล้วเอาไปต้มให้เปื่อย ใส่ตู้เย็นไว้วันรุ่งขึ้นเอาออกมาใส่แกง ตำเครื่องแกง มีตะไคร้หั่นฝอย 1 หัว พริกแห้ง 3 เม็ดพอ ชอบเผ็ดก็เพิ่มเอา หอมแดง 3 หัว เติมกระปิ 1 ช้อนกาแฟ เพราะปลาร้าไม่ค่อย หอม เนื้อปลาทู 1 ตัว โขลกละเอียดแแล้ว ใส่ถ้วยรอไว้ หั่นหนังที่ต้มเปื่อยแล้วบาง ๆใส่จาน รอไว้ หั่นข่าสี่ฝานเป็นแว่น บาง ๆ แล้วสับให้เป็นลูกเต๋าเล็ก ๆสำหรับโรยในแกง เวลาเคี้ยวเจอ ละก็อร่อยมาก บางคนคุ้ยหาเชียวจะเอาข่า เด็ดชะอม หอมสด แมงลักเตรียมใสจานไว้ พริก ขี้หนูเลือกเอาเม็ดแดง ๆสัก10 เม็ด สีเขียวขอห้ามใส่ มันมองไม่เห็น เดี๋ยวเด็ก ๆ โดนระเบิด พริกนี่สำหรับพวกขี้โม้ว่ากินเผ็ดเก่ง จากนั้นก็คั้นเอาน้ำย่านางให้ได้สักถ้วยใหญ่ ๆใส่ลงในหม้อ ตั้งไฟ ให้สุกและเดือด
......ตรวจดูขี้เหล็ก ล้างอีกหน่อย ใส่ลงในน้ำย่านางที่เริ่มจะเดือด ใส่พริกแกง ใส่หนังต้ม เปื่อย น้ำปลาร้า ทิ้งให้เดือดซักครู่ ชิมดูเติมน้ำปลา ชูรส พอใจแล้วก็ใส่ผักหอมสด ชะอม แมงลัก หรือผักชีลาว สองผักนี้เลือกเอาอย่างเดียวเดี๋ยว กลิ่นมันตีกันกับชะอมจนจำไม่ได้ว่า หอมอะไร สุดท้ายก็พริกเม็ดแดง ๆ แล้วปลงจากเตาไฟได้ แกงที่ได้เป็นสูตรดั้งเดิม อร่อย มากครับ
......แกงขี้เหล็กประยุกต์ ขณะกำลังเดือด ถ้า ใส่กระทิลงไปสักถ้วยตวงช่วยให้ได้รสมันกระทิ เพิ่มมา หลายคนชอบ แม่ยายผมที่จังหวัดเลยแกไม่ชอบหนัง ไม่ชอบกระทิ แต่แกชอบหัวหอยขม ไปอยู่กับแกแรก ๆ ก็ไม่กล้ากิน แต่พอได้ชิมทีหลังต้องซื้อหามาให้แกแกงใส่ขี้เหล็กให้กิน อร่อยไปอีกแบบครับ ไปตรวจโรงเรียนแถวอำเภอนาแห้ว ได้กินขี้เหล็กแแบบแห้ง เหมือน ก๋วยเตียวแห้งนั่นแหละ เครื่องทุกอย่างเหมือนแกง ถามครูเขาบอกนักเรียนให้ผู้ปกครองทำ มาฝาก เขาคลุกเครื่องปรุงกับขี้เหล็กในหม้อ เสร็จแล้วแทนที่จะตั้งเตาไฟ เขาเอามาห่อด้วย ใบตองกล้วยทำเป็นห่อหมก นำไปย่างไฟ มิน่ามันถึงหอมสุดใจจริง ๆ อร่อยไม่ใช่เล่นครับ  ขี้เหล็กนำมาปรุงเป็นกับข้าวได้หลากหลายรูปแบบ ตามแต่จะศรัทธาครับ ชอบแบบไหนก็เลือกเอาเอง
--------------------------
19-มิ.ย.-59
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59 

แกงหน่อไม้

แกงหน่อไม้บ้านเฮา

------------------ 

......ผมเป็นครูอยู่จังหวัดเลย (2516-2547) นานถึงสามสิบเอ็ดปี คุ้นเคยกับอาหาร การกินแบบพื้นบ้าน มากพอจะเล่าให้ฟังได้ วันนี้จะเล่าถึงการทำแกงหน่อไม้...หน่อไม้ที่นำ มาทำแกงได้มีหลายชนิด หน่อไม้ไฟคุณยายผมแกชอบไปหามาแกง เขาเผาป่าทำไร่ ฝนตก มาหน่อไม้ก็แทงดินโผล่ออกมา ไปหาหักเอาได้ซักตะกร้า ก็พอแกงได้ ผนตกไผ่บงริมรั้วไร่ ข้าวโพด แทงหน่อดีนัก กอเดียวได้เป็นกิโล นี่ก็แกงอร่อย ไผ่โจดคนเลยไม่กินเขาว่ามันแข็ง ขมมาก ต้มนานกว่าจะจืด ไผ่รวกเกิดบนเนินเขาเป็นดง เรามักไปหักเอาหน่อยาว ๆ มาเผา เพื่ออัดปี๊บ หน่อเล็ก ๆ เอามาทำแกงก็อร่อย หน่อยาวเผาสุกดีเนื้อสีเหลือง ๆ ก็ทำซุบ ทำแกงได้ ไผ่ซาง สุดยอดหน่อไม้ป่า หน่อที่ยังไม่โผล่ดินขุดหามาต้มหวานมาก ๆ กินเป็นผักกับน้ำพริกได้ ทำแกงก็อร่อย ไผ่ตงเนื้อมากขมนิดหน่อยแกงอร่อย ไผ่หวานชื่อบอกว่าหวานไม่มีขม นิยมใช้
เป็นผัก แต่ก็นำมาแกงได้
.....เตรียมหน่อไม้ทำแกง เป็นหน่อไม้บงครับ หาง่าย นิยมปอกกาบออกสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วก่อนจะทำแกง นำไปต้ม ให้จืด ได้เนื้อหน่อไม้สัก 1 ถ้วย กำลังพอดีหม้อแกง ถ้าหน่อเล็กสับไม่ไหว ก็ใส่ครกโขลกแล้ว นำไปคั่วเกลือแล้วล้างให้ขมน้อย ๆก็ใช้ได้ ถ้าเป็นหน่อไม้ที่รสหวานอยู่แล้ว แค่ลวกน้ำร้อนให้สะอาดก็ แกงได้เลย
......น้ำย่านาง ไม่ควรขาดช่วยขจิดพิษในหน่อไม้ และช่วยให้น้ำแกงเข้มข้น นอกนั้นก็เป็น เครื่องแกงและผัก เครื่องแกง ใช้พริกแห้ง สามเม็ด หอมแดง 3 หัว ตะไคร้ 2 หัวหั่นฝอย เนื้อปลาทู 1 ตัว กระปิ 1 
ช้อนชา(น้ำปลาร้าไม่ค่อยหอม)ตำเข้ากันดีแล้วตักใส่ถ้วยรอไว้ ผักที่ผมชอบใส่ มะเขือพวง บวบงู บวบหอม หั่นแบบหั่นแกง สักถ้วยตวง แล้วก็พวกผักชะอม 1 มัด ยอดมะระป่า 1 มัด(คนละอย่างกับมะระขี้นก) แมงลักเด็ดเอายอด 1 กำมือ พริกสด 5-10 เม็ด แค่นี้น่าจะพอแล้ว
......ตั้งหม้อแกงใส่น้ำย่านางลงก่อนรอให้เดือด ใส่เครื่องแกงลงไป แล้วตามด้วยหน่อไม้ คนให้ทั่วแล้วเติมผักที่หั่นไว้ น้ำปลาร้า สักครูก็ชิม ปรุงรสเค็มเติมน้ำปลา ชูรส ใส่ ชะอมทั้งมัด ยอดมะระทั้งมัด ดับไฟ ใส่แมงลัก และ พริกสดยกลงจากเตาได้ แค่นี้แกงหน่อไม้แบบลูกทุ่งก็เรียบร้อย อร่อยสะใจมาก
................แกงที่ได้มีสาระพัดรส น้ำแกงสีเข้มข้นจากน้ำย่านาง รสนัวจากน้ำปลาร้า เนื้อ ปลาทู รสเค็มน้ำปลาร้าหอมกระปิ รสหวานๆจากผัก บวบหอมบวบงู ขมระเบิดเปาะแปะ ๆ มะเขือ พวง หอมมันจนฉุนชะอม ขมแทนขมหน่อไม้ ยอดมะระป่าคนชอบขมเพลี้ยจะชอบมาก หอมจับใจ ใบแมงลัก ตาสว่างลูกโดดพริกขี้หนู สุดยอดจริง ๆครับ แกงหน่อไม้ ทำขายขาดทุนแน่เลย เครื่องปรุงเยอะ หากินตามร้านยากหน่อย

--------------------------
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

หมกกุ้งหมกปลาซิว

หมกกุ้งซิว

.................เช้านี้ 16 มิถุนายน 2559 ฟ้ามืดคร้ำ ฝนทำท่าจะตก แล้วก็ ตกจริง ๆ เมื่อเวลา 9.25 น. ที่รู้เพราะนั่งเล่นเฟสอยู่ อ่านดูคนที่โพส หรือที่ทักทายมา พอสมควรก็หยุดไปทานข้าวต้มปลาเค็ม อ้อไม่ใช่ ปลาแดดเดียวนะครับ ระดับตาต้องปลาเค็มจริง ๆ ปลาอินทรีย์เค็มน่ะ ไปเลาะหาที่ท่าเรืออ่างศิลา ได้มา 2 ตัว 700 บาท กินได้เป็นเดือน เพราะ ไม่มีคนแย่งกิน อ้าวฝนตกเกือบชั่วโมงแล้ว ยังไม่หยุด มองฟ้ามันมืด
ไปหมด อากาศร้อนอยู่ดี ๆ ก็ชักจะหนาวแล้ว เลยนึกถึงสมัยก่อน เดือน เจ็ดกำลังเริ่มดำนา น้ำท่าเต็มทุ่ง ต้อน ที่ทำไว้ วางไซ ดักปลาไว้ได้กุ้ง ซิว เช้าละถ้วยสองถ้วยไม่ขาด เพราะนาอยู่ติดเขื่อนอุบลรัตน์ โดน
เขาเวนคืนไปซัก 3 ไร่ ดังนั้นพอฝนตกน้ำไหล กุ้งหอยปูปลาแห่กัน มา ให้เราทำต้องดักจับเอา หลานสาวหิ้วครุถังที่ไปยามต้อนมา มีปลา เล็กปลาน้อย กุ้ง ปนกัน แกงใส่หน่อไม้ดองก็กินบ่อย เลยจะทำห่อหมก
กินบ้าง
................ ห่อก็คือห่อด้วยใบตองกล้วย ห่อแล้วก็นำไปหมกไฟ เรียกห่อหมก ไม่ผิดหรอก เคยมีคนทักว่า ผิด ต้องเรียกหมกปลาซิว หมกกุ้งซิว ถึงจะถูก ห่อหมกต้องแบบเขาทำขายไง ใส่เครื่องแถมมีกระทิด้วย ห่อสวย ๆ แล้ว นึ่ง ห่อละ 30 บาทแล้วนะ ก็แล้วแต่จะเรียกครับ
...............วันนั้นคือวันที่พูดถึงได้ปลาจากต้อน  อยู่กระท่อมปลายนา ตองกล้วยต้องไปสวนใกล้บ้านโน้น แถวนี้มีแต่ใบตองจาน นี่ก็แทนตองกล้วยได้ เกลือน่ะมีประจำเถียงนา แวะไปสวนจอมโพนใกล้ ๆ เถียงนานี่แหละ มีหอม แมงลัก ปลูกไว้ตอน ลงนาเอาไว้ใช้ทำกับข้าว แค่นี้ก็ห่อหมกกุ้งปลาได้แล้ว
..............ทำความสะอาดกุ้งปลา เลือกเศษขยะออกทิ้ง ปลาซิวบีบขี้ออก ปลา ขาวน้อย เช่นกัน พวกแมงหน้างำ แมงอี แมงคันโซ่ มีแกมมาด้วย หมกด้วย กันนั่นแหละ ทำสะอาดเสร็จล้างดีแล้ว ใส่จานรอไว้ ตำเครื่องหน่อย พริกแห้ง 2 เม็ด ตะไคร้ 1 หัว หั่นฝอย หอมแดง 2 หัว ข่า 2 ฝาน ใส่ครกโขลกให้ละเอียด
เด็ด ใบหอม ผักชี แมงลัก ใส่ถ้วยไว้ ใบตอง ลนไฟหน่อย จะได้ห่อง่าย ๆ เข็มกลัดใช้ เหลาไม้ไผ่ปาดปลายแหลมแบบไม้จิ้มฟัน ใช้กลัดหมก
............ตั้งกระทะ ใส่น้ำนิดหน่อย เทเครื่องปรุงลง คนให้ทั่ว น้ำปลาร้า 1 ช้อน เกลือ 1 ช้อนชา คนดีแล้วก็ใสปลาและแมงลงไป ค่อย ๆคน ให้ทั่ว รอให้สุก ก็ดับไฟ แล้ว ใส่ผักหอมที่เด็ดไว้ ตักมาบางบนในตอง ห่อแล้วกลัดให้แน่น ได้ 3 ห่อ นำไป วางบันเตาไฟ ย่างให้หอมกลิ่นใบตอง แล้ะช่วยให้เนื้อปลา สะเด็ดน้ำ สังเกตดู ไม่มีไอพ่น ก็ใช้ได้แล้ว ห่อหมกสูตรนี้ต้องมีไอพ่นด้วย อร่อยไหม ถามเด็ก ๆ ดู มันแย่งกันกินไม่เหลือให้เราเล้ย แต่ก็สุขใจนะ ลูกหลานเจริญอาหาร แล้วตาล่ะ กินอะไร แหมตัวเล็กกินปลาเล็ก ตัวใหญ่ก็ต้องหาตัวใหญ่ ๆมาทำกินดิ ในตะต้อง ปลาเบ็ดมีทั้งปลาช่อ ปลาดุก ไม่ต้องกลัวตาอดหรอก 555 พวกแกไม่มีปัญญามา แย่งตากินหรอก อุิ่มจนจุกแล้วนี่
------------------------------
15-มิ.ย.-59
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

น้ำพริกปลาหมอ

น้ำพริกปลาหมอสูตรบ้านทุ่ง

---------------- 

............ช่วงนี้ไปธุระไม่ค่อยได้อยู่บ้าน เลยไม่ได้โพสข้อเขียนหลายวัน ทั้ง ๆ ที่ ตั้งใจจะหาเรื่องโพสทุกวัน วันนี้กลับมาบ้านแล้ว เลยนึกหาเรื่องมาเขียน พอดีเห็น ยายทำต้มเค็มปลาหมอหม้อใหญ่ ขอแกมา
สองตัวจะเอามาทำ"ป่นปลา" อร่อยดีครับเลย มานั่งเขียนโพส เสร็จไป 1 วัน
...............ยายที่บ้านชอบปลาหมอต้มเค็มเป็นชีวิตจิตใจ แต่ละครั้งที่ทำใช้ปลาหมอ ตัวโต ๆ ถึงสามกิโลกรัม ไม่มีใครแย่งแกกินหรอก ผมเองก็ได้แต่นั่งดูเฉย ๆ เพราะ ไม่ค่อยจะชอบ วันหนึ่งแกได้ปลาไข่มาทำ เลยนึกออกว่าถ้าเจอปลาหมอไข่ เอามาทำ น้ำพริก หรือคำอีสานเราเรียก "ป่นปลาเข็ง" จะอร่อยผิดปกติ วันนั้นไปตลาดออเงิน สุขาภิบาล 5 ซื้อผักบ้าน ๆ มาเยอะ เช่น ผักเม็ก ผักกระโดน แคทุ่ง ผักคะญ่า แตงกวา กะจะทำลาบกินเลยซื้อมาเยอะ พอเห็นปลาหมอไข่ต้มเค็มยายก็เปลี่ยนใจ จะทำน้ำพริก ปลาหมอ แทน ขอปลาจากหม้อต้มเค็มของยายมา 2 ตัว เลือกเอาตัวมีไข่ มาล้างแล้วต้ม ใหม่ ใส่น้ำ
ปลาร้าแทน แค่นี้ก็ทำ"ป่นปลาเข็ง"ได้สบาย ๆ
...............พริกสด 6 เม็ด หอมแดง 3 หัว กระเทียม 5 กลีบ ข่า 3 แว่น เสียบด้วยลวด ย่างไฟให้สุกหอม มะเขือขื่นแบบเนื้อเขียวปัด 2 ลูก มะเขือเทศ 1 ลูก เผาสุกล้างผิว ที่ไหม้ออก ลงมือตำพริกหอมกระเทียมและข่าให้แหลกก่อน ค่อยใส่มะเขือขื่น 2 ลูก และมะเขือเทศ 1 ลูก จากนั้นก็ไปจัดการปลา แกะเอาไข่ใส่ครกไว้ก่อน จากนั้นก็แกะ เอาแต่เนื้อ ใส่ลงไปในครกโขลกให้เข้ากันดีแล้วค่อยเติมน้ำปลาร้าที่ใช้ต้มปลานั่นแหละ ใส่ผักแต่กลิ่นหอม ได้แก่ ใบหอมสด ชีหอม หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยลงไป ชิมแล้วปรุงรส สูตรนี้รับรองอร่อยมาก ๆ ไม่เหมือนที่เขาทำขายแน่นอน
..............เครื่องปรุงสูตรนี้กระผมถือเป็นสูตรสากลสำหรับทำป่นลูกทุ่ง จากป่นปลาหมอ เปลี่ยนเป็น 
ปลาดุก ปลาช่อน ปลานิล ปลาสลิด ป่นที่ได้ อร่อยมาก บางครั้งผมก็ใช้ กบ เขียด ปรากฏว่าอร่อยถูกใจทุกครั้งที่กิน ป่น กับข้าวเหนียว อย่าเพิ่งเชื่อนะครับ ลองดู แล้วค่อยเชื่อว่า ผมไม่ได้โม้
..............ผักกินกับ ป่น ผมมันคนลูกทุ่ง เคยกินผักกับป่นมาสาระพัดเท่าที่จะหาได้จาก ป่าบ้าง จากสวนบ้าง ที่ผมชอบเมื่อกินกับป่น เรียงตามลำดับชอบมาก ไปหาน้อย ดังนี้ 1. ยอดหรือดอกหนามคะญ่า 2. ผักเม็ก 3. ผักกระโดนน้ำ 4.ผักแว่น 5. ผักพาย 5. แตงกวา 6. มะเขือเปราะ 7. เปลือกมะเขือขื่นแช่น้ำเกลือ 
 8. ผักนึ่งเช่น ผักกาดดอก ตำลึง ผักขม  9. สะเดา .....กินป่นปลาต้องมีผักถึงจะอร่อยครับ
.............จบไป 1 รายการ แล้วจะสรรหามาเล่าอีกครับ
---------------------------
29-มิ.ย.-59
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

ข้าวหมาก ขนมโบราณ ...10

ข้าวหมากขนมโบราณ

---------------------.
.................สมัยบวชไปบิณฑบาต โยมเอาห่อข้าวหมากใส่บาตรให้ สงสัยเหมือนกันว่า ฉันได้ไหม ถึงวัดไปถามหลวงพี่ ปรากฏว่าไม่ทันได้ถาม เห็นใบตองทิ้งในตะกร้าขยะ ได้ความรู้ว่า ชาวบ้านเขาถือว่าเป็นขนมไทยชนิดหนึ่ง ไม่ใช่ของมึนเมา แต่นั่นแหละ ตักเข้าปากทุกคำจำได้ว่า อร่อยเหมือนสาโทมาก ทีหลังเลยไม่กล้าฉัน รับมาก็เอาทิ้ง ใส่ถาดไว้ให้โยมเอาไปกิน มาช่วงนี้ยายที่บ้านแกซื้อมากินบ่อย แกเผลอคนอื่นก็ช่วยยาย ชิมข้าวหมากแกเลยหมดไว จนบ่นว่าไม่พอยาไส้ วันหนึ่งแกพกแป้งขาวหมากมาให้ บอกว่าทำข้าวหมากให้กินหน่อย ตาเห็นก็นึกขำว่า ยายรู้ได้ไงว่าเราเคยทำของหมักดอง พวกนี้ด้วย เพราะเคยทำให้กินเฉพาะพวกผักดอง
.................การทำของหมักดองประเภทมีแอลกอฮอล์แรง ๆ ลูกอีสานรุ่นตา ทำเป็น กันทุกคน แป้งก็หาง่าย เอาไว้ทำแจกตอนมีงาน บ้านงานบุญ โดยเฉพาะบุญเดือนหก สาโทมีทุกหลังคาเรือน เซิ้งบ้องไฟ แวะบ้านไหน ได้สาโทเป็นกะละมัง แรก ๆ เสียง เซิ้งสดใสดีอยู่ ผ่านสักคุ้มบ้านละก็เสียงอ้อแอ้ ๆ แต่ก็เห็นสนุกกัน เมามากก็หลับ ตื่น มาก็ไปเซิ้งต่อ การทำสาโทก็ใช้ข้าวเหนียวนึ่งกับแป้งเชื้อ หมักไม่กี่วันก็เติมน้ำได้ น้ำ หมดก็เติมอีกจนมันจืด แต่ตาบ้ากว่าคนอื่น ๆ เพราะผ่านโรงเรียนเกษตรกรรมมา เขา สอนการทำไวน์ผลไม้ แต่นักเรียนแอบใช้แป้งสาโท แป้งข้าวหมากทำไวน์สับปะรด พบว่ามันอร่อย เรียนจบกลับมาบ้านก็เอามาทดสอบ เพราะที่ไร่ปลูกไว้กินหลายสิบกอ หมักไว้ 5 วัน ชวนเพื่อนไปกิน น้ำนิดเดียว แต่เนื้อทุกชิ้น อร่อยมาก คนละชิ้นสองชิ้น ก็อยากหลับแล้วมันเมา ยังกะสาโท
..................จากประสบการณ์ที่เล่า เมื่อยายอยากให้ทำข้าวหมาก ได้เลย ก็เคยจำ พี่สาวพวกยายทุมยายพุด เขาช่วยแม่ทำ ตอนนั้นเรายังเด็กแต่เป็นเด็กประเภทอยาก รู้เลยนั่งดูประจำบ่อยเข้าก็รู้ว่าทำข้าวหมากเขาจะต้องมี อุปกรณ์สำคัญ ใช้ข้าวเหนียว สุก แป้งเชื้อน้ำอ้อย มีขั้นตอนสำคัญคือ เตรียมข้าวเหนียว ผสมแป้งและวหมักจน ได้ที่ แป้งข้าวหมากหาง่ายกว่าแป้งสาโท เพราะตำรวจไม่จับ แม่ค้าเขาจะบอกข้าว เหนียวสุก 1 กิโลกรัม ใช้แป้ง 2 ลูกพอ น้ำอ้อย 2-3 ก้อน อ้อ ร้านขายยาจีน มีขาย หาไม่ได้ก็ถามคนขายข้าวหมากว่าเขาได้แป้งเชื้อจากไหน ถ้าไปต่างประเทศ มี วางขายยังกะลูกกวาด ตาเคยข้ามไปฝั่งลาวตรงข้ามเชียงคาน มีเยอะแยะ เขาบอก บ้านเขาวางขายได้สบายตำรวจไม่จับ
.................เตรียมข้าวเหนียว สมัยนี้สะดวกดี จะเอาข้าวเม็ดสวยขนาดไหน เลือก ซื้อเอา ก็เลือกที่เม็ดหักน้อย ๆ สีขาว ๆ นำมาแช่ที่เรียก "หม่าข้าว" ล้างให้สะอาด ก่อนแช่ ปกติก่อนเข้านอนก็แช่ไว้ ตอนเช้าตื่นมาก็นึ่ง ความจริงจะแช่ตอนกลาง วันก็จะใช้เวลา 2-3 ชั่วโมง ข้าวก็เริ่มนิ่มนำไปนึ่งได้แล้ว บีบขยี้ ๆ เม็ดข้าวแตก ก็ แสดงว่าได้ที่ ข้าวเหนียวถ้าแช่ไม่นิ่มพอ นำไปนึ่งไม่สุกง่ายหรอก เขาบอกเป็นเพราะ
ข้าวหม่าบัด (ก็นำไปทิ้งไว้ให้เย็นแล้วนำมานึ่งใหม่) นึ่งสุกดีแล้ว นำข้าวนึ่งมาชั่ง เอาแค่กิโลกรัมเดียว ทิ้งไว้ให้เย็นค่อยนำไปล้างให้ยางข้าวเหนียวหลุดออกจากเม็ดข้าว ใช้น้ำกรอง ไม่ใช้น้ำประปา เพราะประปามีคลอรีนเยอะ เชื้อในแป้งโดนคลอรีนตาย หมด กันไว้ก่อนเอาน้ำไม่มีคลอรีนล้างดีกว่า ล้างสามสี่รอบ เม็ดข้าวก็สะอาดดี ถ้า ล้างไม่สะอาด จะทำให้ข้าวหมากสีขุ่น ๆ ไม่นิ่ม-ขาว-สวย ล้างแล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำ
..................บดแป้งสองลูกให้ละเอียดเป็นผง น้ำตาลทรายแดง หกช้อน หรือจะใช้น้ำ อ้อยก็ปริมาณขนาดนี้ ทำไมไม่ใช้น้ำตาลทรายขาว เพราะเขาฟอกสีด้วยสารเคมี จะ ทำให้เชื้อข้าวหมากตาย ทำให้ข้าวหมากเชื้ออ่อนไม่เข้ม บดเสร็จไปดูข้าวเหนียว สะเด็ดน้ำดีแล้ว โรยแป้งให้ทั่ว ใช้ไม้พายคนให้ทั่ว โรยน้ำตาลตามลงไป คลุกไปมา จนทั่วดีแล้ว ใส่ภาชนะสาระพัดแวร์ที่เตรียมไว้ ปิดปากไม่สนิท วางไว้ในชั้นเก็บ
ของอุณภูมิปกติ เพียงสองวัน เชื้อข้าวหมากก็ทำงาน สังเกตมีกลิ่นหอม น้ำหวานเริ่ม เปียก ๆเม็ดข้าว แบบนี้แสดงว่า ได้ผล นำไปเก็บในตู้เย็นชั้นล่าง ๆหน่อย เย็นมากไม่ดี ครบ 4 -5 วัน เรียบร้อย ชิมดู สุดยอดทั้งหอมทั้งหวาน เป็นขนมไทยแล้ว
.................เห็นคุณยายแกตักไปชิมทีละถ้วยตักของหวาน แล้วเดินมาตักสองสาม เที่ยว แสดงว่าเราก็มีฝีมือ ทำให้ยายชิมจนสรุปไม่ลงว่า มันอร่อยหรือไม่ สงสัยชิมจน หมดกิโลกรัมโน่นแหละถึงจะบอกได้ ครับทำข้าวหมากไว้กินเล่น ไม่ใช่เรื่องยาก แต่ ต้องระวังพวกขี้เหล้าเห็น เพราะเขากินแบบกินขนมไม่เป็น กิโลเดียวก็แป๊บเดียวเกลี้ยง ห้า ห้า ห้า เอิ๊ก กินมากก็เมาได้เหมือนกัน
---------------
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

แกงหน่อไม้ส้มใส่จิ้งหรีด

.                 .............เมนูพิเศษที่ชนชั้นสูงไม่มีโอกาสได้ชิม............. 

---------------------- 

...............คนในเมืองเขามีเมนูอาหารราคาแพง ๆรับประทานกัน เราคนติดดินอย่างเก่งก็แค่ปรุงให้เขา หุ

หุ เพราะไปทำงานรับจ้าง ที่ภัตตาคาร ร้านอาหาร ก็เลยอยากเอาคืนบ้าง มีไหมน้า....อาหาร ที่มันอร่อย ๆ แต่คนเมืองไม่กล้ากิน วานนี้ไปเดินตลาดนัดพิเศษ หน้าทางเข้าปั้นทรายโลก แปดริ้ว ได้แมงทอดมาสามจานห้าสิบ แพงแต่ของชอบ เลยซื้อหน่อไม้ดอง ข่าตะไคร้ แมงลักมาด้วย จะทำแกงหน่อไม้ดองใส่แมงจิ้งหรีดน่ะครับ รับรองเมนูนี้ใจไม่ถึง ไม่กล้ากินหรอก ..............แช่หน่อไม้ดอง และจิ้งหรีด เพื่อล้างสิ่งสกปรกออกก่อน ผม ใช้น้ำอุ่นผสมน้ำหมักผลไม้ แช่ไว้สัก 10 นาที ระหว่ารอก็ตำเครื่องแกง พริก 2 เม็ด หอมแดง 3 ตะไคร้ 1 หัว โขลกให้ละเอียดใส่ถ้วยรอไว้ ล้างหน่อไม้ดองและจิ้งหรีดใส่ถ้วย รอไว้ แล้วก็ตั้งหม้อแกง ใส่น้ำถ้วย เดียว ใส่เครื่องแกงลงไป น้ำปลาร้ากรอง 2 ช้อน กระปิ ครึ่งช้อน น้ำเดิอด ใส่หน่อไม้ดองลงไป รอจนหน่อไม้สุก ใส่จิ้งหรีดลงไป คนให้ทั่วแล้ว ชิมและปรุงรส ได้รสถูกใจแล้วก็หยุดไฟ ใส่แมงลักที่เด็ดแล้วลงไปสัก กำมือ แค่นี้แกงหน่อไม้ดองใส่จิ้งหรีดก็จบ .............วิธีทำนี้เป็นแบบลัด ง่าย ๆ แต่อร่อย ผมซัดทีละถ้วยแกง กับ ข้าวเหนียวร้อน ๆ เอาลาบหมูมาแลกก็ไม่ยอม ถ้าจะทำแบบเต็มสูตร จิ้งหรีดต้องเด็ดปีก เด็ดหัว ดึงใส้ออกทิ้ง แต่นี่เขาทอดกรอบมากแล้ว ทำยาก เลยข้ามไป จิ้งหรีดที่เขาเอามาขายเป็นจิ้งหรีดเลี้ยง มีไข่ เต็มท้อง เขาทอดขายให้กินเล่นเป็นของว่าง แต่เราแอบเอามาทำแกง ก็อร่อย ใช้ได้ครับ ถ้าคิดว่ากล้ากินลองทำดูนะครับ รับรองคนเมือง
ทั้งหลายได้แต่มอง ไม่กล้าแย่งกินแน่นอน 5 5 5

ก้อยหมากลิ้นไม้

--

--------------------------------ก้อยหมากลิ้นไม้----------------------------------

................พ่อตาผมชื่อคูณ สิริหล้า แม่ยายชื่อวรรณดี สิริหล้า ผมไปเป็นเขย พ่อตาเกษียณ แล้ว เป็น
มัคคทายกวัด เลยได้รู้จัก แกชอบไปนอนที่สวนต้นสัก ปลูกมะม่วงมะขาม ไผ่หวาน ตั้นสัก วันหยุดลูกหลานก็เอาข้าวปลาไปส่ง ช่วงปลูกข้าวโพด ก็ไปช่วยกันถางหญ้า ขุดดิน มี แม่ยายเป็นผู้กำกับ ตั้งแต่ปลูกจนเก็บเกี่ยว ว่าง ๆ เราก็ไปช่วย วันหนึ่งพ่อตาไปธุระในเมือง พวกเราไปสวนช่วยดายหญ้า ผมเห็นต้นเพกามีฝักดกเลยลองเขย่าดู มันหล่นมาสามฝัก เลย ถือไปให้แม่ยายที่กระท่อม แกให้เอาไปเผาให้สุก ล้างดีแล้วเอามาส่งแก ยายบอกเอาไปกินบ้าน ฝักหนึ่ง อีกฝักจะทำก้อยให้กิน
..............ยายแกหั่นหมากลิ้นไม้บาง ๆ ได้จานหนึ่ง หั่นหมูปิ้ง 3 ไม้ ได้เยอะเหมือนกัน จากนั้น แกให้คั้นหมากลิ้นไม้กับเกลือ จนน้ำขมไหลออกเยอะเหมือนกัน ค่อยล้างน้ำให้สะอาด ลองชิม ดูพบว่ามันขมน้อยลง ยายโรยเนื้อหมูลงไป ตามด้วยข้าวคั่ว พริกปุ่น หอมกระเทียม ข่า ซอย โรยลงไป บีบมะนาวราด ตามด้วยน้ำปลาร้า ผักแต่งกลิ่น หอม ผักชี แล้วแกก็ให้เราลองชิมดู อร่อยดี เหมือนกินพล่าเนื้อหมู กับผักคือหมากลิ้นไม้ แต่มันอร่อยกว่า
.............การเผาหมากลิ้นไม้ น้ำขมส่วนหนึ่งจะไหลออกมา การคั้นกับเกลือก็ช่วยให้ขมน้อยลง จนสามารถทำยำหรือทำก้อยได้ โดนน้ำมะนาวตัดอีกที ก็หยุดขมได้ เนื้อหมูปิ้ง ปกติก็กินได้ เลย พอจะทำยำเลยไม่ต้องย่างอีก เท่าที่ดูเครื่องปรุง เหมือนทำลาบทุกประการ มิน่าถึงเรียก ว่าก้อยหมากลิ้นไม้ ใครอ่านเจออยากทดลอง เอาเลยครับ อร่อยจริง ๆ

(เขียนขึ้นแทนของเก่าที่หาไม่เจอ)
30 มิย.59
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

แกงหน่อไม้

................แกงหน่อไม้บ้านเฮา...........................
------------------
......ผมเป็นครูอยู่จังหวัดเลย  (2516-2547) นานถึงสามสิบเอ็ดปี คุ้นเคยกับอาหาร
การกินแบบพื้นบ้าน มากพอจะเล่าให้ฟังได้ วันนี้จะเล่าถึงการทำแกงหน่อไม้...หน่อไม้ที่นำ
มาทำแกงได้มีหลายชนิด  หน่อไม้ไฟคุณยายผมแกชอบไปหามาแกง เขาเผาป่าทำไร่ ฝนตก
มาหน่อไม้ก็แทงดินโผล่ออกมา ไปหาหักเอาได้ซักตะกร้า ก็พอแกงได้  ผนตกไผ่บงริมรั้วไร่
ข้าวโพด แทงหน่อดีนัก  กอเดียวได้เป็นกิโล นี่ก็แกงอร่อย ไผ่โจดคนเลยไม่กินเขาว่ามันแข็ง 
ขมมาก ต้มนานกว่าจะจืด  ไผ่รวกเกิดบนเนินเขาเป็นดง เรามักไปหักเอาหน่อยาว ๆ มาเผา
เพื่ออัดปี๊บ หน่อเล็ก ๆ เอามาทำแกงก็อร่อย หน่อยาวเผาสุกดีเนื้อสีเหลือง ๆ ก็ทำซุบ ทำแกงได้
ไผ่ซาง สุดยอดหน่อไม้ป่า หน่อที่ยังไม่โผล่ดินขุดหามาต้มหวานมาก ๆ กินเป็นผักกับน้ำพริกได้
ทำแกงก็อร่อย ไผ่ตงเนื้อมากขมนิดหน่อยแกงอร่อย ไผ่หวานชื่อบอกว่าหวานไม่มีขม นิยมใช้
เป็นผัก แต่ก็นำมาแกงได้
.....เตรียมหน่อไม้ทำแกง นิยมปอกกาบออกสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วก่อนจะทำแกง นำไปต้ม
ให้จืด ได้เนื้อหน่อไม้สัก 1 ถ้วย กำลังพอดีหม้อแกง ถ้าหน่อเล็กสับไม่ไหว ก็ใส่ครกโขลกแล้ว
นำไปคั่วเกลือแล้วล้างให้ขมน้อย ๆก็ใช้ได้ หน่อไม้ที่รสหวานอยู่แล้ว แค่ลวกน้ำร้อนให้สะอาดก็
แกงได้เลย
......น้ำย่านาง ไม่ควรขาดช่วยขจิดพิษในหน่อไม้ และช่วยให้น้ำแกงเข้มข้น นอกนั้นก็เป็น
เครื่องแกงและผัก เครื่องแกง ใช้พริกแห้ง สามเม็ด หอมแดง 3 หัว ตะไคร้ 2 หัวหั่นฝอย  
เนื้อปลาทู 1 ตัว กระปิ 1 ช้อชา(น้ำปลาร้าไม่ค่อยหอม)ตำเข้ากันดีแล้วตักใส่ถ้วยรอไว้   
ผักที่ผมชอบใส่ มะเขือพวงบวบงู บวบหอม หั่นแบบหั่นแกง สักถ้วยตวง แล้วก็พวกผักชะอม 1
มัด ยอดมะระป่า 1 มัด(คนละอย่างกับมะระขี้นก) แมงลักเด็ดเอายอด 1 กำมือ พริกสด
5-10 เม็ด แค่นี้น่าจะพอแล้ว
......ตั้งหม้อแกงใส่น้ำย่านางลงก่อนรอให้เดือด ใส่เครื่องแกงลงไป แล้วตามด้วยหน่อไม้
คนให้ทั่วแล้วเติมผักที่หั่นไว้ น้ำปลาร้า สักครูก็ชิม ปรุงรสเค็มเติมน้ำปลา ชูรส ใส่ ชะอมทั้งมัด  
ยอดมะระทั้งมัด ดับไฟ ใส่แมงลัก และ
พริกสดยกลงจากเตาได้ แค่นี้แกงหน่อไม้แบบลูกทุ่งก็เรียบร้อย อร่อยสะใจมาก
................แกงที่ได้มีสาระพัดรสสีเข้มข้นจากน้ำย่านาง รสนัวจากน้ำปลาร้า เนื้อ
ปลาทู รสเค็มน้ำปลาร้าหอมกระปิ รสหวานๆจากผัก บวบหอมบวบงู ขมระเบิดเปาะแปะ ๆ มะเขือ
พวง หอมมันจนฉุนชะอม ขมแทนขมหน่อไม้ยอดชะอมป่าคนชอบขมเพลี้ยจะชอบมาก หอมจับใจ
ใบแมงลัก ตาสว่างลูกโดดพริกขี้หนู  สุดยอดจริง ๆครับ แกงหน่อไม้ ทำขายขาดทุนแน่เลย 
หากินตามร้านยากหน่อย

--------------------------

ก้อยกะปอม

..............ก้อยกะปอม......................
......เคยโพสก้อยกะปอมแล้วหาไม่เจอ เจอแต่คำบรรยาย เลยต้องซ่อม เขียนใหม่ละกัน 
กะปอมก็คือกิ้งก่า สมัยเด็กเข้าป่าหรือไปเลี้ยงควาย ก็ล่ากะปอมได้มากพอก็มาเผาหรือย่างกินกัน
เลยรู้สึกชอบวิธีทำกินที่ทำกันบ่อย ๆ เช่น เผา ปิ้งย่าง ก้อย เผาจะทำเมื่อได้มาน้อยตัว เผาง่าย ๆ 
แบบซุกถ่านไฟ พลิกให้ไหม้ทั่วถึง ก่อนกินขูดหนังที่ไหม้ออก จะได้เนื้อที่สุกหอมมาก เกลือโรย
สักนิด จะได้อร่อยมาก ๆ การย่างกะปอม ถ้าได้หลายตัวก็ย่าง ถกหนังออก ควักขี้ล้างให้สะอาด 
คลุกเกลือกระเทียมแล้วนำไปย่างให้สุก เนื้อเกรียมหอมมาก ๆ แบบนี้ย่างสด ๆ กินอร่อย ย่าง
อีกแบบเป็นเนื้อตากแห้ง หรือแดดเดียว ย่างสุกแล้วกลิ่นหอมมาก  สมัยไปเรียนมัธยม 1-3 
เลิกเรียนกลับบ้านจับกะปอมตามรายทาง ถึงบ้านแม่ก็ทำกะปอมตากแห้งไว้ให้ ไปเรียนก็เลย
มีย่างกะปอมเป็นกับข้าวคู่กับแจ่วบอง น่าอายไหมเปล่าหรอกเพื่อนมันแย่งกันกิน แถมยังรอ
กลับบ้านพร้อมกันกลายเป็นพวกล่ากะปอม ถึงบ้านก็แบ่งกันไป วันหลังเลยได้หัวเราะ "ข้าก็มี
ปิ้งกะปอมเหมือนกัน"
.....ก้อยกะปอม เป็นเมนูต่อยอดจากปิ้งย่าง ไม่ได้ก้อยสด ๆ แต่ต้องสุกแล้ว ถึงจะนำมาสับ
ให้ละเอียด ได้เนื้อกะปอมสักถ้วย ก็ทำก้อยกะปอมได้แล้ว ใส่อะไรบ้าง รสเปรี่้ยวใช้มะม่วงดิบ
ครึ่งลูกสับเหมือนสับมะละกอทำส้มตำ พริกป่น ข้าวคั่ว  หอมแดง กะเทียมข่า  ใบหอมสด ชีหอม
ชีฝรั่ง น้ำปลารัา(ไม่มีตะไคร้นะ ไม่ได้ลืม)
......คลุกเนื้อกะปอมที่สับแล้วกับมะม่วงในชามใหญ่ ๆหน่อยข้าวคั่ว หอมกะเทียมน้ำปลาร้า 
ชูรส ชิมก่อนก็ได้ค่อยใส่ผักแต่งกลิ่นหอมสุดท้ายใส่พริกป่น ใส่ก่อนไม่ดีแสบมือ ขณะคนก็อย่าชิม
บ่อยนัก ของมีน้อย อร่อยแบบไม่ต้องโฆษณา มีเท่าไรไม่เหลือครับ  ขนาดผักกับจัดไม่ทันเลย
แหละ ผักกระโดนบก กระโดนน้ำ ผักเม็ก ผักกาดหิ่น  เพลี้ยฟาน
......แย้ครับ  เคยกินก้อยแย้วิธีทำก็เหมือนก้อยกะปอม อร่อยไม่แพ้กะปอมหรอก เนื้อ
เยอะกว่าด้วย แต่กลิ่นหอมสู้กะปอมไม่ได้  วิธีทำก็ถกหนังควักล้าขี้ออกให้หมด จะย่างเลยหรือ
ตากแห้งก็ได้ เครื่องปรุงก็แบบเดียวกัน แต่เรียกก้อยแย้
......เนื้ออย่างอื่นที่เอามาทำก้อย เคยลองหลายอย่างครับ หนูนาทำก้อยแบบนี้ได้เหมือนกัน 
แต่เนื้อมันเปียกชุ่มน้ำมัน เลยไม่นิยม ส่วนบ่าง ถอนขนเสร็จ แหวะเอาขี้ออกแยกขี้แก่ทิ้ง ขี้่อ่อน
เก็บไว้ให้ดี ย่างสุกแล้วสับเนื้อให้ละเอียด ขี้อ่อนใส่หม้อต้มน้ำน้อย ๆ สุกแล้วเอาไว้ผสมเนื้อที่สับ
แล้ว ก่อนใส่เครื่องปรุงอื่น ๆ ก็แบบเดียวกับที่ทำก้อยกะปอม แต่ก้อยบ่าง เนื้อไม่เปียกชื้น หอม
สู้กะปอมได้ แถมมีรสขมแบบเพลี้ยวัวเลยแหละ พรรคพวกเลยชอบกันมาก ยกให้เป็นคู่แข่ง
ก้อยกะปอมได้  เพื่อนบางคนมันเอาขี้อ่อน ไปต้มใส่ข่าตะไคร้ น้ำปลาร้า บีบมะนาวหน่อย ซดกัน
รอบวงเลย  เพลี้ยบ่างมันบอก.. โธ่ขี้บ่างชัด ๆ
......จบก้อยกะปอมแถมก้อยแย้และบ่าง พอเป็นกระสาย ให้ได้ทราบกันว่า คนอีสานสมัยก่อน
อยู่กินกันอย่างนี้ คนเขาถึงว่าคนพวกนี้หลงป่าไม่ตายง่ายหรอก 5 5 5
-----------------------------

21 มิถุนายน 2559

ลาบเป็ด

---------------ลาบเป็ด---------------
......ไปกินลาบเป็ดที่ร้าน มีน้ำต้มกระดูกและเครื่องใน ลาบ 2 จาน  หัวเป็ดทอด 1 จาน
สองคนหมดไป  หกร้อยบาท  ดูบิลเขาคิดลาบจานละ 200 ต้ม 100 นอกนั้นเป็นค่าข้าวเหนียว 
น้ำอัดลม น้ำแข็ง ผชากลับผ่านตลาดสดโครงการ ฯ เห็นเป็ดพร้อมเครื่องไน ขายตัวละ 150 บาท
เลยซื้อ 2 ตัว มาใส่ตู้เย็นไว้ และไม่ลืมซื้ออุปกรณ์ทำลาบมาด้วย  ว่าง ๆจะทำกินเอง   
 ......จะทำลาบเป็ด เตรียมให้พร้อม เนื้อเป็ดสับ 300 กรัม หนังเป็ดและเครื่องในเป็ด
สับห่าง ๆ ล้างสะอาด 300 กรัม ทอดให้สุกกรอบ  มะเขือเปราะ เผาไฟล้างลอกเปลือกออก 2 
ลูก (ตะไคร้ 2 ต้นหั่นฝอย หอมแดง 5 หัว กระเทียม 1 หัว ข่า 7 ฝาน โขลกให้แหลกนำ
ไปเจียวให้กรอบหอม) ใบมะกรูด 10 ใบ ทอดกรอบ สะระแหน่เด็ดเอาใบและยอด  พริก
แห้งทอดกรอบ 10 เม็ด (ผักแต่งกลิ่น หอมสด ชีฝรั่ง ชีหอม ซอย ละเอียด)  พริกป่น ข้าวคั่ว 
มะนาว 2 ลูก
.........ทอดเครื่องในใช้น้ำมันน้อย เพราะน้ำมันจากเครื่องในมีเยอะ ทอดจนสุกกรอบ
เหลือง สังเกตน้ำมันในกระทะจะมีมาก ตักเครื่องในออกแล้วยังเอาเนื้อเป็ดลงทอดให้สุกได้
แล้วก็ปิดไฟ คนลาบในกระทะ ตำมะเขือแหลกแล้วใส่ลงไป ข้าวคั่วลงก่อน ต้องการให้มันละลาย
เหนียว ตามด้วยตะไคร้และพวกที่ทอดสุกกรอบแล้ว  น้ำปลาร้า 3 ทัพพี พริกป่น 2 ช้อน
มะนาว 2 ลูกบีบเอาน้ำราดลงไป คนไปเรื่อย ๆ  ผักแต่งกลิ่น ชิมและปรุงรส  ตักใส่กะละมัง
โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ และใบมะกรูดทอดกรอบ พริกแห้งทอดกรอบ  แค่นี้ก็พร้อมบริการ
ลาบเป็ดสูตรพิเศษ
........น้ำต้มเศษกระดูกเหลือจากสับทำลาบ ตั้งม้อแกงใส่น้ำ 2-3 ถ้วย ใส่ข่า 1 หัว 
ตะไคร้ 2 หัว มะกรูด 5 ใบ มะขามเปียก 2 ฝัก น้ำปลาร้า 3 ทัพพี น้ำเดือดใส่กระดูกลงไป
แบ่งเครื่องในมาสักถ้วยตวง ผสมลงไป เคี่ยวจนเปื่อย และ หยุดไฟ ปรุงรส โรยผักแต่งกลิ่น
พริกป่น ชูรส จบน้ำต้ม ตักไปซดกับลาบได้
.....ทีนี้เราก็จัดผักกับลาบ ผักกะโดน ผักเม็ก สะเดา ผักแพว พลููคาว ชะพลู เพลี้ยฟาน
ยอดมะตูม  มะเขือเปราะ แตงกวา พริกขี้หนูสวน อันไหนไม่มีก็ข้ามไป จัดซักจานสองจาน
ครบเครื่องกินลาบเป็ดแล้ว
----------

ลาบไก่ย่าง

.................เศษอาหารที่ไม่อยากทิ้ง.............. .................วานนี้ไปเที่ยวกรุงเทพ ฯ ซื้อไก่ย่างข้างทางกินกับส้มตำ เห็นสั่งส้มตำ สองรอบ ไก่ย่างก็เลยเหลือ เลยขอถุงพลาสติคเก็บไก่ย่างที่เหลือเอาติดรถกลับบ้าน แม่บ้านถาม ว่าเอาไปให้หมาเหรอเราก็บอกว่าเปล่า ให้เจ้าของหมาด้วย เห็นเธองง ๆ ตอนแวะตลาดสด ออเงิน สุขาภิบาล 5 แวะไปหาเลือกซื้อผักและของใช้ในครัวได้หลายอย่าง วันนี้เลยทำกับข้าว ที่ต้องการ จะจัดการเศษไก่ย่างก่อน ให้แม่บ้านแช่ข้าวเหนียวไว้นึ่งเพราะกับข้าวที่ทำเป็น แบบอาหารอีสาน ........ของที่ต้องใช้มีครบ ข่า หอม กระเทียม มะเขือขื่น หอมสด ชีหอมใบมะกรูด พริกป่น ข้าวคั่ว มะนาว น้ำปลาร้า สบายมากครบเครื่อง เลยนั่งแทะ อ้อ แกะ เนื้อไก่ย่างใส่จานไว้ ส่วน กระดูก เจ้าทาโร่และนังคุกกี้ นั่งเฝ้าเอาเท้าสะกิดขาเรา แบบว่าขอหน่อย หิว เลยรวมใส่จาน ให้เด็กเอาไปใส่กระบะให้ แบ่งกัน ไม่งั้นทะเลาะกันหนวกหู ส่วนเราก็สับเนื้อไก่ย่างให้ ละเอียด ใส่จานไว้ หั่นข่า 3 แว่น ใส่ครก กระเทียม 3 กลีบ หอมแดง 3 หัวตามลงไปโขลก ให้ละเอียดแล้วเจียวให้สุกหอม ใส่ถ้วยไว้ มะเขือขื่นลูกเล็ก ๆ เผาสุกปอกเปลือกที่ไหม้ ล้างดี แล้ว ใส่ถ้วยไว้ .......ต้มน้ำปลาร้า กรองเอาน้ำถ้วยหนึ่ง ใส่ลงในกระทะพอเดือดใส่เนื้อไก่ลงไป ข่าหอม กระเทียวที่เจียวไว้ใส่ลงไป น้ำเริ่มจะงวด ใส่ข้าวคั่ว 1 ช้อนน้ำมะนาวครึ่งลูก คนให้ทั่วแล้ว ปิดไฟ ใบมะกรูดซัก 2 ใบ ชีหอม หอมสด หั่นฝอย ๆ เติมลงไป ชิมรสดู อาจต้องเติมชูรส น้ำปลา จนได้รสพอใจ ขาดรสเดียวคือเผ็ด พริกผงมีอยู่แล้ว ยายที่บ้านแกไม่กินเผ็ด เลยต้องตักแยกไว้ ก่อน แล้วเติมพริกผง ช้อนเดียว พอ แค่นี้เราก็ได้ ลาบไก่ย่าง สูตรอีสานพร้อมรับประทาน ......ข้าวเหนียวนึ่งร้อน ๆ พริกขี้หนูสด ผักเม็ก ผักกระโดน ผักพายผักแพว แตงกวา จัดมา สมาชิกครอบครัวมาร่วมแจมด้วย กินกันใหญ่เลยกินไปถามไปว่า อะไรนี่ ยังกะน้ำพริก กินกับผักพวกนี้มันเข้ากันดีนะ อร่อยมาก ของยายเติมมะนาวให้อีกหน่อยชอบเปรี้ยว ของหนู ใส่พริกขี้หนูอีกสองสามเม็ด สุดยอดเลย นี่แม่บ้านเขาว่า ช่วยกันกินไม่นานก็เกลี้ยงแม่บ้านเผ็ด น้ำหูน้ำตาไหล ถามหาไก่ย่างจะมากินแก้เผ็ด เลยบอกที่เธอกินนั่นแหละ ไก่ย่างวานนี้ กระดูก ให้หมาไปแล้ว เนื้อมันเอามาทำอาหารให้กินนี่ไง เลยได้หัวเราะกัน ........ยายว่าวันหลังซื้อไก่ย่ามาทำเลยได้ไหม อร่อยดี เลยต้องบอกว่าไม่ได้ ของแท้ต้อง เป็นเศษเหลือกินถึงจะทำอร่อย 555

อั่วเห็ดตีนตุ๊กแก

อั่วเห็ดตีนตุ๊กแก
.
......ไปเดินตลาดสดได้เห็ดตีนกับแก้มา 1 กองยี่สิบห้าบาทเลยซื้อเห็ดบดมาอีก 20 บาท ทีแรกกะ
จะทำแกง พอดีเดินรดน้ำต้นไม้เห็นยอดใบชะพลูกำลังงามเลยเปลี่ยนใจทำอั่วเห็ดกินเล่นดีกว่า
เห็ดตีนกับแก้ ก็คือเห็ดตีนตุ๊กแก ที่ชอบขึ้นตามกิ่งไม้แห้ง อย่างกิ่งมะขาม มะม่วง เต็ง รัง เป็น
ดอกเล็ก ๆ สีเทา ๆ มองดูคล้ายตีนกับแก้จริง ๆปกติคนเขาไม่กินกันหรอก เพราะดอกเล็ก แต่ถ้ามีคน
เก็บมาขายละก็ ขาย ดีมาก มีคนรู้จักว่ามันทำกับข้าวอร่อย โดยเฉพาะคนใต้ เขาเรียก เห็ดแครง ราคาแพงมาก มีการเพาะ ขายด้วย
.................อั่วเห็ด ก็เหมือนไส้อั่วหมูที่เห็นทั่วไปแต่จะใช้ใบชะพลู ห่อแทนไส้หมู ข้างในก็จะเป็นเห็ด
และ เครื่องปรุง แล้วนำไปย่าง แค่นี้ก็เรียกอั่วเห็ด เครื่องปรุงที่ผมใช้ สำหรับเห็ด ถ้วยหนึ่ง จะใส่หมู
บด ที่ลวกสุกแล้ว 3 ช้อน พริกแห้ง 3 เม็ด ตะไคร้ 1 หัว หอมแดง 3 หัว น้ำปลาร้า 1 ช้อน ข้าวเบือ 1
ช้อน ผักชีลาว 1 ต้น แมงลัก 5 ยอด.....โขลก พริก หอมแดง ตะไคร้ ให้ละเอียด ใส่ถ้วยรอไว้ล้างผัก
สด เด็ด ยาวสัก ครึ่งนิ้ว ล้างใบชะพลูไว้รอได้เลย
.................ตั้งกระทะ ใส่น้ำครึ่งแก้ว ใส่หมูบดลงไป เครื่องแกงลงคนไปเรื่อย ๆ เห็ดที่ล้างและสับไม่ต้อง
ละเอียดนัก ใส่ลงไป น้ำปลาร้า น้ำปลา ชูรส คนอย่าหยุด เดี๋ยวติดกระทะ รู้สึกกลิ่นจะหอมฟุ้งแล้ว ใส่แป้ง
ข้าวเบือ 1 ช้อน คนไปจะพบว่ามันเหนียว ข้น หยุดไฟแล้วเติมผักชี แมงลัก คนต่อ แล้วชิม ห้ามชิม
เกิน 1 ช้อน เดี๋ยวไม่ได้ทำอั่วเห็ด เพราะมันสุกแล้ว เคยทำค้างไว้เพราะลืมเด็ดใบชะพลู ลงไปเด็ด
กลับมา หมดไปถ้วยหนึ่งแล้ว เด็กมันชิม แต่วันนี้ไม่เผลอ รอให้มันเย็นลงก็ตักใส่ชามมานั่งห่อด้วย
ใบชะพลู
.................ห่อเห็ดที่สุกแล้วใช้ใบชะพลู 3 ใบต่อห่อ คว่ำด้านเขียวเข้มลงกลางจานเปล่า 1 ใบ วางสอง
ใบ ทับให้หางใบแยกไปซ้ายขวาตักเห็ดวางลงแล้วม้วนให้ได้ขนาดเท่าหัวแม่มือ ม้วนหางใบชะพลู
ซ้ายขวา กันเห็ดไหลออก ส่วนใบที่อยู่ล่าง ม้วนดี ๆ ก็คล้ายเชือกมัดทำเสร็จวางบนจานให้ทับซ่นใบชะพลูไว้ ห่อนเสร็จก็นำมาวางเรียงกันจนเต็มจาน ได้ 2 จาน ต่อไปก็นำไปย่างไฟ แต่กระผมขี้เกียจหา
ซื้อถ่าน เลยใช้ไมโครเวพแทน เพราะต้องการแค่ให้ใบชะพลูสุกหอมเท่านั้น เนื้อเห็ดสุกจากกระทะแล้ว ใช้ไฟปาน กลาง 4 นาที ก็พอ ถ้ามีลูกหลาน ต้องถือไม้ไว้เคาะมือ พวกอยากลองชิม เพราะมันหอมจับใจจริง ๆ  อ้อ ต้องนึ่งข้าวเหนียวให้สุกก่อน จะนำอั่วเข้าเวบ ไม่งั้น กินเล่นกันหมดก่อน 5 5 5 ลองดูนะครับ
------------
ป.ล. เห็ดตีนกับแก้หายาก ใช้เห็ดบด เห็ดขอนขาว ก็พอกล้อมแกล้มได้ แต่ต้องสับนิดหน่อย
----------------------------------