น้ำยาขนมจีน(แกงเผ็ด)

............................คล้ายวันเกิดแฟน น.ส. ธนัญธร ณรงค์หนู...................
.......................
....................เขาว่าเขาเกิดวันที่ 24 กรกฎาคม พ.ศ.อะไรจำไม่ได้แล้ว อ้อ เกษียณมา 6 ปี แล้ว แต่คำนำหน้ายังเป็น น.ส.อยู่ ตาว่าไม่ต้องเปลี่ยนหรอก เดี๋ยวนี้เขายอมให้ผู้หญิง ใช้ น.ส.หรือ นาง ได้ตามใจชอบ ตาอยากมีแฟนแบบเอ๊าะ ๆคงไว้ดีแล้ว วันนี้ก็คล้ายวัน เกิดทั้งวัน เขาก็ทำกิจกรรมตามปกติ เช้าไหว้พระสวดมนต์แผ่เมตตา สมาทานศีลแล้วออกไป ตักบาตร กลับมาหาของกินมาฝากตา มีทั้งขนมทั้งกับข้าว จนกินไม่หมด ยังมีเส้นขนมจีน 2 ถุง เป็นเศษขนมจีน ที่เขาจับเอาเส้นสวย ๆ ไปจีบใส่ถาดแล้ว เส้นที่ขาดไม่สวย เขาใส่ถุง ขายถูก ๆ ถุงละ 10 บาท ยาย บอกว่าอยากกินยำ เห็นยำกินกันไปแล้ว แต่ตากินไม่เป็น อยากกินขนมจีนน้ำยามากกว่า ถามหาแม่บ้าน วันอาทิตย์เขาหยุดไม่มาทำงาน เสียดาย เดิน ไปดูตู้กับข้าว เห็นหัวกระทิ 1 กิโลกรัมยังไม่ได้แกะถุง เนื้อสันอกไก่ 1 กิโลกรัม มีตีนไก่ ย่าง ซื้อมาฝากหมาน้อย 2 ไม้ เออแน่ะ สงสัยต้องแอบเอาไปใส่หม้อแกงแล้ว มีหน่อไผ่ตงต้ม จืด 3 หน่อ มีถัวฝักยาว 4 ฝัก มะเขือเปราะ 3 ลูก ดูขวดพริกแกง อ้าวมี งั้นทำน้ำยาขนมจีน กินฉลองก็ได้นี่นา
......ปรุงพริกแกงให้เข้มข้นหน่อย ใช้พริกแกงเผ็ด 3 ช้อน เติมข่า 5 ฝาน ตะไคร้ 2 หัว หอมแดง 5 หัว กระเทียม 2 หัว กระปิ ช้อนชาเดียว หาขิง กระชายไม่มี โขลก พริกแกงและส่วนที่เติม ชิมดูเข้มข้นดีแล้วใช้ได้ ไปหั่นหน่อไม้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เท่าชิ้น เนื้อไก่นั่นแหละ เจตนา จะหลอกคนกินว่าเป็นเนื้อไก่ เอาถ้วยเดียว เนื้อไก่หั่นเอาครึ่ง ถ้วย ผักอย่างอื่น มีถั่วฝักยาว 4 ฝัก มะเขือ เปราะ 3 ลูก หมดแล้วเกลี้ยงตู้ มี แค่นี้ก็เอา หั่นถั่ว มะเขือ ล้างใส่ถ้วยไว้
.....ตั้งกระทะใหญ่เคี่ยวหัวกระทิให้สุก จวนจะแตกมัน ใส่พริกแกงลงไปเกลือแกง 1 ช้อน น้ำปลา 1 ข้อน ยายเดินมาเห็นบอกใส่ปลาร้าได้นะ เกรงใจว่าจะไม่ใส่ ไม่รู้ว่าชอบ ใส่ให้นิดหนึ่ง 2 ทัพพี ชิมดู จ๊าบมาก ใส่เนื้อไก่ลงไปก่อนเพราะยังดิบ ๆ ใส่ใบมะกรูดตาม ลงไปคนให้ทั่ว ใส่ถั่วมะเขือ คนไปรื่อย สุดท้าย ตีนไก่ย่าง 2 ไม้ แล้วก็หน่อไม้ ต้มสุกแล้ว ใส่ทีหลังได้ พอสุกดีก็เติมน้ำหัวกระทิ 1 ถ้วยตวง แถมน้ำอีก 2 ถ้วย ไม่มีหางกระทินี่ คน ให้ทั่่วแล้วปล่อยให้เดือด สักครู่ยายกลับมาจากข้างล่างแกไปเด็ดยี่หร่า โหรพา ล้างดีแล้วใส่ ลงไปแล้วก็จบ ชิมดูปรุงรสนิดหน่อย อร่อยเป็นแกงเผ็ดไก่ เพราะพริกแกงเผ็ด แถมมีกระทิ
สองถ้วยตวง ถ้วยแรกเคี่ยวไว้ทอดเนื้อไก่ ถ้วยสองละลายน้ำใช้แทนหางกระทิ ทำให้น้ำแกง เข้มข้นมาก ๆ มีรสหวานหอมค่อนข้างแรง ไม่เผ็ดเพราะยายไม่กินเผ็ด เลยต้องทอดพริก แห้ง กำหนึ่ง ใส่จานไว้กินกับขนมจีนน้ำยาแกงไก่ ทดลองกินกัน คิดซะว่าฉลองวันเกิด แต่มันอร่อยมาก เนื้อไก้ไม่มีกระดูก ปนกับหน่อไม้ แยกไม่ออกจริง ๆ กรุบ ๆ น่ะหน่อไม้ นุ่ม ๆ เนื้อสันอกไก่ แต่เคี้ยวมันมาก ต้องตีนไก่ย่าง ต้มเปื่อยแล้วกินง่ายหอมด้วย 
.......กินขนมจีนกันแบบ ไม่ต้องถามหาเครื่องเคียงเลย เพราะไม่มี ตาซัดไป 2 จาน นั่งจุกพิมพ์เล่าอยู่นี่แหละ ยังลุกไปไหนไม่ได้ ยายอิ่มแล้วเดินเข้าห้อง ไป สงสัยจะหลับ อันนี้เรียกว่าตัดกำลัง ทำให้ไม่อยากออกไปกินนอกบ้าน ตอนเกิดก็เกิด ที่บ้าน ไม่ได้ไปเกิดที่โรงพยาบาลเหมือนคนรุ่นใหม่ ฉลองอยู่บ้านน่ะดีแล้ว เรื่องกินนี่ เหมือนกัน จะเก่งแค่ไหน คนเรากินได้แค่อิ่มเดียวเท่านั้นเอง ใช่ว่าวันเกิดจะกินได้ 2 อิ่มซะเมื่อไร จริงไหมยาย ฮ่า ๆ หลับแล้ว อิ่มขนมจีนแกงไก่ แน่จริงตื่นลุกมาสิ ขนมจีน ยังอีกถุงใหญ่ น้ำยาก็อีกครึ่งหม้อ เย็น ๆ ฝากเขาซื้อผักเครื่องเคียงมาให้ ถั่ว ถั่วงอก โหระพา ลุยได้อีกรอบ สบายมาก
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

ตำแจ่วบอง

ตำแจ่วบองกินกันเถอะ

...........

...........ลูกอีสานตำแจ่วบองเป็นทุกคนแหละ พ่อแม่เลี้ยงด้วยแจ่วบองเดือนละ 30 ครก (กินทุกวัน)
ปีละ 360 ครกกว่าจะโต ก็นับพันครกแหละ ทำไม่เป็นแต่รู้จำได้ว่าทำอย่างไร แต่เด็กรุ่นใหม่ไม่ เป็น
จริง ๆ เพราะเกิดมาพร้อมกับนมวัว แม่ป้อนไข่่ต้มประจำ แจ่วบองไม่ได้มันเผ็ดไม่ให้ลูก กิน ขนมก็มี
เยอะแยะ จนจำไม่ได้ เวลาลูกอยากขนมมันก็ชี้รูปเอา หรือไม่ก็พาไปเซเว่น สม น้ำหน้าพ่อแม่มัน โตหน่อยลูกมันร้องจะกินแต่ขนม ลืมตามายังไม่ทันแปรงฟันเลย วิ่งเข้า เซเว่นแล้ว พอถึงวัยเรียน เข้าอนุบาล 1 เองนะค่าขนมวันละ 10 บาท ดีใจอวดเราอีกว่าลูกซื้อ ขนมเองเป็น พออนุบาล 2 กินจุมาก
ขึ้น 20 บาท อนุบาล 3 ก็ 30 บาท ชักบ่นแล้ว ไม่ต้อง ถามหรอกว่า ป. 1 วันละเท่าไร
.....นอกเรื่องแล้วจะทำแจ่วบองให้ลูกกินนะนี่ ลูกตามันพวกลูกครึ่ง เก่าครึ่งใหม่ครึ่ง อยู่ กับพ่อกินอาหารลาว แต่แม่เขาโตอยู่กรุงเทพทำกับข้าวลาวสู้ตาไม่ได้หรอก ลูก ๆ ติดแจ่วบอง ไปเรียนหนังสือต้องเอากระปุกแจ่วบองไปกินด้วย มันเอาแจ่วบองทาขนมปังปิ้ง แสดงว่ามัน เลียนแบบพ่อมัน ปีหนึ่งตาไปดูงานที่ญี่ปุ่น แอบเอาแจ่วบองใส่ขวดแยมผลไม้ไป 2 ขวด ข้าวเหนียว 1 ห่อ ข้าวเหนียวหมด เลยได้ใช้ขนมปัง เวลาจะกินต้องไปกินในห้องน้ำ เพื่อน ได้กลิ่นตามมาขอเอี่ยวด้วย เขียนบันทึกไว้ในนิราศโตเกียว เรื่องจริงไม่ได้แกล้งเขียน 
.....เครื่องตำแจ่วบอง สมัยโบราณ(2491) มีแค่ พริกกับปลาร้า แม่เสียบพริกดิบเจ็ด เม็ด เผาไฟ ตำให้แหลกแล้วเอาปลาร้าปลากระดี่ดิบ ๆ 3 ช้อนโต๊ะ ใส่ลงไป ลูกสองคนหลาน 1คน กินเป็นอาหารเช้าก่อนไปเรียน แถมมันเหลือห่อใบตองใส่ห่อข้าวให้ไปกินที่โรงเรียน อีก กระเทียมหอมแดงไม่มีใส่เหรอ อย่าฝันเลยไม่มีดอก ที่สมัยนี้เครื่องปรุงมันเยอะมาก เพราะการเปลี่ยนแปลงของบ้านเมือง ทำให้แจ่วบองมีการเปลี่ยนแปลงไปด้วย คนกินเห็น อะไรน่าจะอร่อยก็ลองใส่ดู โดนว่ากินดิบ ๆ พยาธิเยอะ แถมเอารูปพยาธิไปให้ดูก็ขยาด ๆ นะ แจ่วบองเลยไม่ค่อยจะกินดิบ ๆแล้ว เขาพัฒนาใส่ พริกแห้งแบบเม็ดใหญ่สีแดง ๆ พริก ชี้ฟ้าแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ มะขามเปียก ปลาย่าง ใบมะกรูด
......พริกแห้งทั้งสองชนิด คั่วให้สุกหอม ป่นละเอียด แยกกันไว้ใส่ขวดโหลไว้แล้วกัน ตะไคร้ ข่า หอมกระเทียม พวกนี้ หั่นแล้วตำให้ละเอียด เอาไปเจียวให้สุกหอม.หาถ้วยเล็ก ๆ ใส่วางไว้ ถ้วยกระเทียมเจียว หอมเจียว ตะไคร้เจียว ข่าเจียว ส่วนใบมะกรูดไม่ต้องตำ หั่น แล้วทอดกรอบ ใส่ครกบดเบาๆก็แหลกแล้วตาให้แยกเอาไว้จะได้ดูยุ่งยากสมราคาหน่อย ปลาย่างใส่เวบอุ่นหน่อยจะได้แกะก้างออกเอาแต่เนื้อป่นให้แหลกมะขามเปียกเลือกเอา แต่เนื้อมะขามเม็ดและเส้นใยไม่เอา ทีนี้ปลาร้าค้างปี ตัวเล็กหรือตัวใหญ่ได้ทั้งนั้น เอาแต่ ตัวปลา รำ ข้าว ที่เขาใสในปลาร้า เลือกออก ล้างให้สะอาด ชิมดู เค็มมากไหม เค็มน้อยไม่ เปลืองมะขามเค็มมากก็ สี่ห้าฝัก สะเด็ดน้ำแล้วก็เอาไปสับให้ละเอียดได้เนื้อปลาร้าซัก ครึ่งกิโลกรัม นี่ไงตัวเล็กตัวใหญ่จึงไม่มีผล สำคัญที่ปลาร้าอร่อยไหม ปลาร้าสับลงกระทะ คั่วให้สุกหอมแล้วพักรอปรุง
............ใช้ครกขนาดใหญ่หน่อย ไม่มีไปหาซื้อเอาตลาดมีขาย พริกป่นจากพริก ชี้ฟ้า ต้องการรสเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะพูน พริกป่นจากพริกใหญ่สีแดง ๆ 3 ช้อน อันนี้ไม่เผ็ด แต่ต้องการสีแดง ๆของมัน บางทีแกะเอาแต่เปลือกแดง ๆ มาทำชอบหลาย ถัดไปก็ กระเทียม เจียว 2 ช้อน หอมเจียว 1 ช้อน ตะไคร้ 3 ช้อน ข่า 1 ช้อน ใบมะกรูด 1 ช้อน ทีนี้รู้ยัง ทำไมให้แยกถ้วยไว้ สากกะเบอมา ตำซะหน่อย พอมันเข้ากันดีก็ถึงคิวปลาย่างป่นครึ่ง ถ้วยตวง ตามด้วยมะขามเปียก สามฝัก(เค็มน้อย) 5 ฝัก (เค็มมาก) ตำต่อไปอย่าเพิ่ง
หยุด สุดท้ายก็ปลาร้าสับครึ่งกิโลใส่หมด ถือแส้ไว้อย่าให้คนมาใกล้จะขอชิม ต้องคนทำ ชิมเองสิ จะได้รู้ต้องเติมอะไร สุดท้ายถึงจะใส่ชูรส ไม่งั้นไม่ทันสมัย สูตรนี้ไม่ชอบน้ำตาล นะ เดี๋ยวจะคิดว่าตาลืม
....แจ่วบองสูตรนี้เหมาะสำหรับทำกินนะ ทำขายขาดทุนแน่นอนเพราะเครื่องปรุงเยอะ เหลือเกิน ไม่หวงนะใครจะเอาไปทำกินเชิญตามสบาย..........555
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

ต้มซัวะไก่ย่าง..20

ต้มซั๊วะไก่ย่าง

-----------------

.......สมัยเด็กเคยล้อกันเล่นว่า "ปิ้งไก่ซดน้ำ" คือทำไก่ย่างแล้วได้ซดน้ำแกง แค่หยอกเย้ากัน เฉย ๆ ไม่นึกว่าวันหนึ่งต้องมาทำ ต้มไก่ย่างซดน้ำจริง ๆ ก็อย่าเพิ่งเชื่อครับ ดูไปก่อนวันนี้เอง 18 กค. 2559 พายายไปไหว้พระวัดบางปรง เขาบอกมีพระธาตุมูลค่าร้อยล้านและมีพวกวัตถุมงคล สิ่งศักดิ์สิทธิ์ มากมาย เลยอยากไปดู อาคารสถานที่ก็งดงามตามแบบวัดมีสตังค์แหละครับ พัฒนายังไม่ครบ ต่อไป น่าจะเป็นที่ท่องเที่ยวอีกแห่งหนึ่งของจังหวัด ใกล้เที่ยงหิวก็ออกมาหาของกินกัน อยากกินส้มตำไก่ย่าง พอผ่านหน้าร้านกะเพาะปลายายบอก แวะหน่อย สั่งชามพิเศษมาตรวจดู ตรวจไม่นานเกลี้ยง นึกว่าจะ กลับบ้านได้ ยังต้องไปร้านไก่อีกเพราะโทรสั่งเขาไว้แล้ว นั่นเองที่วันนี้มีไก่ย่างเหลือตั้ง 1 ตัว เห็น หายไปแค่ปีก 1 ข้าง ขา 1ข้าง นั่งดูตั้งนาน เสียดาย ไม่อยากให้หมาน้อยมันจุกอีก เพราะมันกินอิ่ม แล้ว ก็เลยคิดเมนูทำอะไรดีน้า พอดีนึกถึงคำที่เคยล้อกันนั่นแหละ ไก่ย่างซดน้ำ ทำง่าย ๆเครื่องปรุง ใช้อะไรบ้าง ในครัวมีครบ พริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดง ต้นหอมสด ผักชีหอมผักชีฝรั่ง ตะไคร้ ขิงอ่อนทั้ง แง่งและใบ น้ำปลาร้า น้ำปลา คะนอร์รสไก่
...เตรียมไก่ สับเป็นชิ้นใหญ่ เอาไปต้ม ใส่น้ำสัก 3 ถ้วย เติมตะไคร้ 2 ต้น ตัดเป็นท่อนบุบให้ แตก ขิง 1 หัว บุบ แล้วใส่ลงในหม้อ สักครู่ก็ตักเนื้อไก่ออก จะฉีกเป็นชี้นเล็ก ๆ ถ้าไม่ต้มจะฉีกยาก ส่วนน้ำต้มเคี่ยวต่อ ปรุงเป็นน้ำซุบก่อน หอมแดง 3 หัว บุบให้แตกใส่ลงไป มะขามเปียกฝักเดียว ก็พอ แต่ผมมี ส้มป่อยใส่ส้มป่อย 2 ฝัก แทนมะขาม น้ำปลาร้าลง เนื้อไก่ลง ตามด้วยเครื่องหอม ผัก หอมสด ชีหอม ชีฝรั่ง และใบขิง 3-5 ใบ สูตรนี้ไม่ใช้ผักแพว ใช้ขิงแทน ดับไฟ ชิม และปรุงรส พริกป่นและข้าวคั่ว ใส่ตอนตักใส่ถ้วยแล้ว เหมือนกินก๋วยเตี๋ยวที่ร้านน่าแหละ ยายไม่กินพริก แก ว่ามันเผ็ด
.....แกงซัวะไก่ย่าง ผมทำเพราะจะเอาไปเถียงเพื่อนว่า ไก่ย่างซดน้ำ ทำได้จริง ๆนะไม่ได้โม้ แถมยังอร่อยสุด ๆ ปกติกินกับข้าวเหนียว แต่วันนี้ไม่มีข้าวเหนียว เลยกินแต่ต้มซัวะไก่ คนละถ้วย กับยาย หม้อข้าวก็ตั้งอยู่บนโต๊ะ แต่ไม่มีใครสน พากันกินในดอก ทั้งสองเฒ่า อิ่มจนจุกแหละใครกิน ไก่ย่างจนเบื่อ ลองเอาไก่ยางมาต้มซดดูสิ (อ้อ กินในดอก ภาษาอีสานครับ เขาด่าลูกหลานที่ชอบกิน แต่กับ ไม่กินข้าว แบบตายายกินแต่ต้มไก่ไม่กินข้าวนั่นแหละ) 
หมายเหตุ
...........แกงซั๊วะสูตรไทเลย เขาแกงเพื่อซดน้ำขิง อากาศหนาวเย็นจะอร่อยมากเป็นพิเศษ ขิงที่ใช้ ควรเป็นขิงหัวเล็ก ๆเผ็ด ๆ หอม ๆ ไม่ใช่แบบหัวใหญ่ ๆ ที่เอามาผัด คนที่ชอบน้ำขิงจะรู้ เนื้อที่เอามา ทำแกงซัวะ ถ้าเป็นเนื้อที่ย่างสุกแล้ว เช่นเนื้อ หมูป่า เก้ง กวาง ที่นายพรานเขาย่างมาจากป่าแล้ว แบบนั้นแหละดีมาก เคยลองเอาเนื้อหมู เนิ้ือวัว ไปย่างให้สุกแล้วเอามาทำ ก็อร่อยนะ ใช้ได้ ทีเดียว
--------------
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

ตำป่ากินกันเถอะ

ตำป่ากินเอง

.....................

...........ให้เด็กไปซื้อส้มตำมาให้ ได้ส้มตำอร่อย ตามสภาพ บางวันได้ส้มตำที่เน้นเผ็ดแบบหูดับ เผ็ดมาก บางวัน ปูปลาร้า เค็มจัด บางวันตำไทยถั่วป่นปนหวานจนนึกว่าเชื่อม ไปกรุงเทพ เจอเมนูตำป่า เลยสั่งมากิน ใช้ได้มันมีหลายรสที่ชอบ ก่อนจะตำกินเองเลยลองทบทวนดู ว่า เราได้รสอะไรจากตำป่าบ้างถึงได้คิดว่ามันอร่อยนัก นั่งทบทวนดูจำได้ว่า.......
........1. รสเผ็ด มีครบเหมือนเมนูส้มตำแบบอื่น ๆ พริกที่นิยมคือพริกแห้ง พริกสดเป็น พริกขี้หนูแบบลูกใหญ่ ๆ อีสานเรียก"หมากพริกน้อย"เผ็ดและหอม   2. ได้รสและกลิ่น กระเทียม ส้มตำต้องใช้กระเทียมสด 5-7 กลีบ และถ้ามีกระเทียมดอง ซัก 3 กลีบก็จะดีมาก 3. รสหวานมันจากมะเขือเปราะแถมขมนิดหน่อยจากเปลือกมะเขือขื่น 4. รสเปรี้ยวหวาน จากมะเขือเทศ น้ำมะขาม และมะนาว ใส่ทุกเปรี้ยวก็แบ่ง ๆกันไป 5.รสมันและหวานเส้น มะละกอดิบและมะละกอเกือบสุก ที่เรียก"หมากหุ่มเหิ่ม"เนื้อสีแดงหรือเหลือง ..6. มัน กรอบ ๆ ปูนาต้มสุก ไม่ใช่ปูเค็ม หรือไม่ก็ปูม้าสด ๆ ไปเลย .7.หวาน ๆหอม ๆ จากน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทรายไม่เข้าพวก .8. หวานมันจากถัวฝักยาว ถั่วงอก .9. ฝาดนิด ๆมันหวาน ผักกับจาก ผักกะเฉด ผักบุ้ง ที่ลวกสุกดีแล้ว 10. หวานมันกรุบ ๆ เมื่อเคี้ยวหัวหอยเชอร์รี่ หรือหอยนาหรือหอยโข่งหอยปังนั่นแหละ ต้มสุกแล้วนะ .11. มัน หอม ไก่ย่าง เขาฉีกเป็น เส้นเล็ก ๆ12. มันกรอบจากแคปหมู ลูกชิ้นหมูย่าง มันหอมมากปลาหมึกย่างหั่นเป็นชิ้น ๆ 13. เส้นขนมจีน ไม่ต้องถามหาข้าว 14. เม็ดกระถิน ฉุน ๆมัน ๆ
............ลองนึกดูมันเรื่องมากจริง ๆตำป่า คนคิดสูตรคงอยากเอาใจนักกินส้มตำ นั่นก็เอานี่ก็ดี ใส่หมดเลยก็คงจะแบบนี้แหละเลยกลายเป็นยกป่ามาลงครกส้มตำ วันนี้ลูกสาวมาเยี่ยม เขาชอบส้มตำแต่ไม่เคยทำเอง ตกลงเป็นพ่อทำให้กิน บ้านเขาอยู่ติดตลาดสด มาเยี่ยมพ่อ เลยมีผักถุงใหญ่มาด้วย แค่เห็นก็รู้แล้วว่าอยากกินส้มตำ มีครบเครื่องตำป่าเลยทีเดียว มะละกอ ดิบและห่าม สับใส่ถุงพลาสติคมาแล้ว ปูนาลวกสุกดีแล้ว 1 ถุง แกะเอาแต่เนื้อ กะดองปูทิ้ง เพราะขี้มันไม่น่ากิน หอยโข่งต้มสุกแคะแต่หัวมา ก่อนใช้หั่นอีกหน่อยเพราะชิ้นใหญ่ไป มะเขือเทศ 3 ลูกผ่าหน่อย มะเขือเปราะ 2 ลูก ผ่าเป็นชิ้น ๆ มะเขือขื่น 2 ลูก ทุบให้แตก ล้างแล้วหั่นเปลือกเป็นชิ้นเล็ก ผักต่าง ๆลวกให้สุกแล้วหั่นรวมกันสักถ้วยตวงเล็ก ๆ ไก่ ย่างเลือกเอาเฉพาะขา 3 ชิ้นแยกกระดูกออก หั่นเป็นชิ้น เล็ก ๆ ปลาหมึ่งย่างกรอบ ตัวเดียว หั่นชิ้นเล็ก ๆ ลูกชิ้นผ่าเอา 3 ลูก แคบหมูครึ่งถ้วยตวง ลงมือได้แล้ว อ้อบอกก่อนนะว่าตำป่า นี่หาสูตรตายตัวไม่มีหรอก แบบว่า ป่าใครป่ามัน ลงมือทำแล้วกัน
...........พริกแห้งสามเม็ด กระเทียม 7 กลีบ กระเทียมดอง 3 กลีบ ใส่ครกโขลกให้ละเอียด มะเขือเปราะ มะเขือขื่น ลงแล้วตำเบา ๆ มะเขือเทศตามมา เนื้อปู ลงไป น้ำปลาร้า น้ำมะขาม เปียกช้อนชาเดียว น้ำตาลปี๊บ ช้อนชาเดียว ตำเบา ๆ ครู่หนึ่ง ถึงรอบเส้นมะละกอ หัวหอย ผัก ไก่ หมึก ลูกชิ้น ชิมแล้วปรุงรส สุดท้ายโรยแคบหมูแล้ว ตำสัก 3 โป๊ก แล้วตักไปบริการได้ เลย อ้อมะนาวตาไม่ชอบเลยทำเป็นลืมไป ลูกสาวแกะเม็ดสตอร์ไว้จานหนึ่ง หยิบมาโรยจาน ส้มตำ หมดไปครึ่งหนึ่ง ไม่ต้องถามหากระถินแล้ว 
ลุย ๆ ๆ
..........คนที่ไม่กินปลาร้าก็เปลี่ยนเป็นน้ำปลาแทนได้ แม้ว่ารสจะอร่อยน้อยลง แต่ก็ยังอร่อยอยู่ดี ผักดองมีนะแต่ไม่ชอบเลยไม่ใส่ อย่างที่เคยพูดนะว่า ทำกับข้าวเองนี่มัน อร่อยไม่มีที่ติ .....ลองดูซิครับ
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

ไก่ต้มฟัก

ต้มฟักไก่มะนาวดอง

.............

............วานนี้ 28 กรกฎาคม 2559 เช้าก็ลงไปรดน้ำต้นไม้รอบ ๆ บ้าน ฟัก น้ำเต้า ที่ยายซื้อต้น มาจากคลองสิบหกต้นละ 10 บาท ปลูกแล้วมันเลื้อยคลุม ร้านฟักข้าว ร้านพวงแสด ที่รื้อออกแล้ว ปลูกฟักและน้ำเต้าแทน ตอนนี้มันออกลูกดก น้ำเต้าวายไปแล้ว ไม่ได้เก็บมากินเพราะเขาว่ากิน น้ำเต้าทำให้อาคมไม่ขลัง เราไม่มีวิชาอาคมอะไรหรอก แต่มันไม่อร่อยเลยบอกเขาว่ากลัวอาคมเสื่อม แต่ฟักลูกโตและดก กำลังจะวายเหมือนกัน เห็นหล่นอยู่สองลูก คงน้ำหนักมากจนเถาว์รับ ไม่ไหว เก็บมาชั่งดู ลูกละ 3-4 กิโลกรัม อยากรู้ฟักพันธุ์นี้ อร่อยไหม ไปดูตู้กับข้าว มีสันเนื้ออก ไก่่ เหลือชิ้นเดียว อยากได้กระดูกหมู แต่หมดแล้ว สามชั้นเขากำลังต้มใส่ผักกาดดองบนเตา ไม่เหลือเหมือนกัน ไก่ก็ไก่ ต้มฟักง่ายดี มีมะนาวดองขวดหนึ่ง ใช้ได้
.........ไก่จากห้างมันมากจริง ๆ ต้มไม่ทันไร ไขมันลอยเต็มหม้อแล้ว เลยใส่ข่าลงไป 5 ฝานแล้วยกลงจากเตา เทน้ำทิ้ง เอาเนื้อไก่มาสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ สำหรับแกง ตั้งหม้อแกงใหม่ น้ำเดือดใส่ไก่ ลงไปใหม่ ตะไคร้  1 หัวตัดเป็นท่อน ๆ บุบแตกใส่ลงไป กระเทียม 5 กลีบ บุบแตกตามลงไป เติม เกลือ ช้อนครึ่ง ซีอิ้วขาว 3 ช้อน ระหว่างรอ ไปปอกเปลือกฟัก หั่นชิ้นโต ๆหน่อย ล้างดีแล้ว ไก เปื่อยนุ่มดี ใส่ฟักลงหม้อแกง เติมน้ำเยอะ ๆ จนท่วมฟัก รอน้ำแกงเดือดฟักสุก ใส่มะนาวดอง ไม่ต้องปาดหรือทุบ สุดท้ายก็ คึ่นไฉ่ ใบชีหอม โรย แล้ว ชิมรสดูแล้วปรุงด้วย  พริกไทยป่น น้ำปลาผงชูรส คง ไม่ต้องเติมน้ำมะนาวดอง เพราะรสหอมเข้มข้นแล้ว อร่อยมาก ๆ ..แปลกดี ต้มฟักไก่ง่าย ๆ แต่มันอร่อยมาก ฟักยี่ห้อนี้เนื้อมากด้วย เนื้อนุ่มหวาน ตักมาทานกัน คนละถ้วยขนาดถ้วยก๋วยเตียวนั่นแหละ แปบเดียวต้องเติมอีกแถมมีสั่งเอาแต่ฟักนะ เนื้อไก่ไม่ ต้อง โหทีหลังจะต้มฟักล้วน ๆ ไม่ต้องถามหาหมูไก่ให้ยาก ได้กินต้มฟักจริง ๆ คงอร่อยน่าดู 555 เอิ๊ก

...........วันนี้เด็กไปตลาดซื้อกระดูกหมูอ่อนมา บอกว่าขอแก้มือวานต้มฟักใช้เนื้อสันอกไก่ ฟักที่บ้านกำลังแก่เด็ดลงมาสิบกว่าลูก ขนาดเล็กสุด 3 กิโลกรัม เนื้อหนา หอม รสออกหวานนิด ๆ ได้เลยไม่มีปัญหา กระดูกหมูอ่อนเขาสับมาแล้ว แค่ล้าง แล้วใส่หม้อแกงต้มก่อน เพราะยิ่งต้มนาน ยิ่งอร่อยแบบน้ำซุบก๋วยเตี๋ยว เขาปอกฟักหั่นท่อนใหญ่ ๆ ฟักลูกหนึ่งทำแกงหม้อเดียว
..........เครื่องแกงเหมือนเดิม ตะไคร้ 1 หัวตัดเป็นท่อน ๆ บุบแตกใส่ลงไป กระเทียม 5 กลีบ บุบแตกตามลงไป ข่า 3 ฝาน เกลือ ช้อนครึ่ง ซีอิ้วขาว 3 ช้อน ใส่ฟักลงๆป เติมให้น้ำท่วมฟัก รอให้ฟักสุกค่อยใส่มะนาวดอง โรยคึ่นไฉ่ ผักชีหอม แลดหยุดไฟ ชิมและปรุงรส ฝีมือมาตรฐาน จริง ๆ อร่อยมาก
-----------------
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

แกงแมงอี่เนี่ยว

แกงแมงอีเนี่ยว

-----------

..................ปี 2513 ยังเป็นพระภิกษุอยู่ ได้ไปจำพรรษาที่วัดศรีบุญเรือง จังหวัดเลย วันหนึ่งโยมเขานิมนต์
ไป ฉันข้าวป่า ที่สวนผักริมฝั่งน้ำเลย ไปกัน พระ 3 เณร 2 อาหารเพลวันนั้นเขามี ปลาย่าง เป็นปลาดุก ปลาตะเพียน จากการทอดแห มีส้มตำ มีแกงแมงอีเนี่ยว ญาติโยมสัก 10 คน ก็พวกทำสวนผักติด ๆ กันนั่นแหละ อาหารอร่อย เสร็จก็สนทนากันทำนองสัมโมทนียกถา อนุโมทนาที่เขาเจตนาทำบุญ แม้จะพากันจับปลา จับแมงอีเนี่ยว มาทำกับข้าวถวายก็ตาม เพราะมันเป็นวิถีชีวิตของชาวบ้าน ห้ามไม่ได้ เราก็เข้าใจ
................สนใจแกงแมงอีเนี่ยว เพราะเท่าที่สังเกตดูแกง รู้จักหมดทุกอย่าง มีแมงหน้างำ แมงอี แมงคันโซ่ แมงตับเต่า กุ้งฝอย ปลาตัวเล็ก ๆ เคยถามว่าได้มาจากไหน เขาบอกเอาสวิงไปช้อนเอาที่ น้ำเลย แมงอีเนี่ยวเยอะมาก พอถามว่าตัวไหนเรียกแมงอีเนี่ยว เขาชี้ให้ดู อ๋อ แมงหน้างำ นี่เอง นึกว่าได้กินของ
แปลก ที่แท้ก็เหมือนที่เราเคยไปช้อนสวิงตามมุมคันนา ช่วงที่ฝนตก ใหม่ ๆ ได้อะไรก็เก็บเอามาทำอาหารกัน
..............แกงแมงอีเนี่ยวแบบธรรมดา ๆ เมื่อล้างแมงต่าง ๆ ใส่ถ้วยเตรียมไว้แล้วก็หาผัก ก็ใช้ผักจากสวน ผักคาด ผักขม มะเขือเปราะหมากผักผ่อง ดอกผักกาดซอม เด็ดใส่จานไว้ แยกกับ ผักชีลาว แมงลัก ใบหอมสดแยกสองจาน เครื่องแกง พริกแห้ง 3 เม็ด หอมแดง 3 เม็ด ตะไคร้หัวเดียว กระปิ 1 ช้อนชา โขลกละเอียดดีแล้วเอาไปทำพริกแกง
............ใส่น้ำในหม้อแกง 1 ถ้วยตวง ใส่พริกแกงก่อน น้ำปลาร้า 1 ทัพพี ข้าวเบือ 1 ช้อน คนให้แตก ใส่ผักจานแรกลงไป รอผักสุกค่อยใสแมงอีเนี่ยวลงไป คนให้ทั่วแล้วเติมผักจานที่ สอง ปิดไฟ ชิมและปรุงรส อันนี้เป็นแบบแกงอ่อม อร่อยเอาการเหมือนกัน
............แกงแบบที่ 2 เปลี่ยนผักเป็นหน่อไม้ดอง แต่ยังใช้ใบแมงลัก หอมสด ผักชีลาวไม่ใช้ ข้าวเบือไม่ใช้ เครื่องแกง ไม่ใส่กระปิ เวลาปรุงหน่อไม้ดองจะลวกสุกมาแล้ว เลยลงหม้อแกง ก่อน น้ำแกงนิดหน่อย พอเดือดก็ใส่กริกแกง คนให้แตกแล้วใส่แมงตามลงไป รอให้สุกดีค่อย ใส่แมงลัก ใบผักหอม แค่นี้ก็เสร็จ อร่อยไม่รู้จะบอกยังไง เอาไว้ลองทำลองดูครับ
...........ปล. โดนคนที่ไปด้วยกันแซว ว่าทำไมหลวงพี่รู้ละเอียดจัง ไปนั่งเฝ้าสีกาทำแกงล่ะซิ หรือว่าสีกาสวยมาก  โหท่าน ตรงที่เรานั่งห่างเตาไฟเขาแค่สองเมตรเอง อยู่เกาะกลางน้ำที่มันจำกัด เขาทำอะไรก็เห็นหมด เหมือนท่านนั่นแหละสีกาสวยไม่สวยรู้หมด 5 5 5 
-----------------
ขุนทอง ตรวจทาน 1/8/59

แกงหอยจูบ

.แกงอ่อมหอยจูบ

...................
...........หอยจูบ หอยขม กับคนอีสานรู้จักกันมาแต่เด็ก พ่อแม่พาเสาะหามาทำอาหาร ลูกสาวทุกคนรู้จัก ขัวหอย (หน้าแล้งหอยฝังตัวใต้ดินริมคันนา ใช้เสียมเซาะหา เรียกว่า ขัวหอย) หน้านามีน้ำขังในนาหอยมันออกมา หางมเอาก็พอได้  ในลำห้วยมักมีตอไม้ขอนไม้แช่น้ำ หอยจูบก็ชอบเกาะ บางคราวตอเดียวก็พอแกง เวลาไปช้อนอีฮวกตามมุมคันนาที่ยังไม่ได้ปลูกข้าว เจอหอยก็เก็บเอาเหมือนกัน แต่วิธีของกระผม ใช้ผ้ามุ้งพลาสติค ที่เขาใช้ช้อนปลาในเขื่อนอุบลรัตน์ มันใหญ่ดี เอาไปช้อนใต้กอสวะในลำห้วย
ปักหลัง 4 มุม ดึงขอบมุ้งไว้ จากนั้นก็ย้ายกอสวะออกไป หมดแล้วก็ยกมุ้งขึ้น 55 หอยเต็ม แถมปลาดุก
ปลาหมอ ปลาไหล ก็เก็บเอาหมดนั่นแหละ รู้อยู่แล้วนี่ว่าต้องมีรายการแถม
...........หอยจูบ ชื่อแปลกดี ทำไมมีชื่อหลายชื่อ หอยจูบพอเข้าใจ คนอีสานเราเรียกกันมาช้านาน หอยชนิดนี้เอามาแกงทั้งเปลือก ก้นหอยต้องต่อยให้สามารถจูบปากหอยให้เนื้อหลุดเข้าปากกินกันได้ ถ้าไม่ต่อยก้นหอยก็ใช้ไม้จิ้มหอยช่วย ดังนั้นที่เรียกหอยจูบก็พอเข้าใจ ส่วนที่เรียกหอย ขม ไม่แน่ใจว่าเพราะขี้หอยมันขมรึเปล่า ความจริงทุกหอยขี้ขมทั้งนั้นแหละ แกงอ่อมหอยขม เรา นิยมแกงแบบจูบกิน กินกันแฟนคือยายที่บ้าน และจูบกันละที ตา จูบแล้วยายจูบบ้าง ต่างคนต่างจูบ หรือไม่ก็จูบ มัน พร้อม ๆ กันอร่อยมากเลย 
......เตรียมหอยให้แกงแล้วจูบได้ต้องต่อยก้นหอยให้ขาดซะก่อน เดิมเห็นใช้มีดสับรองเขียงไม้กว่าจะได้หอยสักหม้อแกงก็นานพอสมควร ส่วนผมมันประเภทแหกคอก ไม่เอาละมีดสับก้นหอย กลัวพลาดสับนิ้วเอา เลยใช้กรรไกรตัดเหล็ก ตัดสังกะสี ตอนนั้นเรียนทำครุถังจากปี๊บน้ำมันก๊าด เลยมีมีดกรรไกรคมดีมาก ขนาดสังกะสีมันตัดได้สบาย ประสาอะไรกับก้นหอย เอามาลองหนีบดู แม่ยายเห็นแกด่าว่าบ้า ไม่มีใครเขาทำหรอก แต่ตอนหลังเห็นแม่ยายแกลองดูเหมือนกัน ครับ ตัดก้นหอยเสร็จล้างให้สะอาดดีแล้วก็พร้อมจะทำแกง แต่ที่จะพูดถึงวันนี้เป้นการแกงหอยจูบที่ไป ซื้อเขาต้มสุกแล้ว แถมแคะเอาแต่หัวหอยวางขายถุงละ 25 บาท ไม่ต้องจูบยากแล้ว 
....เนื่องจากวันอาทิตย์ 3 กรกฎาคม 2559 จะไปงานที่วัดพระศรีมหาธาตุ ตอน 6 โมงเย็น กลัวรถติดเลย
ไปแต่เช้า ถือโอกาสแวะเยี่ยมลูกที่หมู่บ้านภัสสร จตุโชติ สุขาภิบาล 5 ลูกสาวอยาก กินแกงอ่อมหอยจูบ เลยให้ไปหาเครื่องแกงอ่อมมาให้ ได้หัวหอยสุกแล้ว 1 ถุง 25 บาทนอกนั้น ก็ผักคาด ผักขม ผักชีลาว มะเขือเปราะแมงลัก ใช้ได้
.....ตำเครื่องแกง พริกแห้ง 3 เม็ด หอมแดง 3 หัว ปลาช่อนแดดเดียวกินไม่หมด อยู่ในจาน1 ชิ้นเสียดาย ใส่ในครกบดเป็นเครื่องแกง กระปิ 1 ช้อนชา ช่วยทำให้ปลาร้าหอมนัวเสร็จก็ใช้ เป็นเครื่องแกงได้ ตั้งหม้อแกง ใส่น้ำถ้วยตวงเดียว ใส่พริกแกงที่ตำไว้ลงไป นำปลาร้า1 ทัพพี คน ๆ ๆ น้ำเดือด(ถ้าแกงหอยที่ต่อยก้นแล้วจะใส่หม้อแกงก่อนมะเขือ) ใส่มะเขือเปราะลงก่อนเพราะหอยสุกแล้ว เอาหัวหอยที่ล้างสะอาดแล้วเทลงไป รอให้เดือดครู่หนึ่งค่อยใส่ผักขม ผักคาดลงไป ผักพวกนี้สุกง่าย ตามด้วย แป้งข้าวเบือ 1 ช้อน (ทำจากข้าวเหนียวแช่ให้นิ่ม ใส่ครก บดให้เป็นแป้ง) คนจนแป้งเหนียว หยุดไฟ เติมผักชี ลาวและแมงลัก จบขั้นตอน ชิม ปรุงรส ตักไปลุยกันได้
....อาหารเที่ยงวันนั้นมีส้มตำ 1 จาน ไก่ย่าง 1 จาน แกงอ่อมหอยจูบ 1 ถ้วย ข้าวเหนียว 2 กระติ๊บ สมาชิก 4 คน ล้อมวง ช่วยกันจัดการใช้เวลาไม่นาน แกงหอยหมดก่อน ส้มตำถัดมา ไม่หมดคือไก่ย่างอิ่มแล้ว ก็แยกกันไปทำธุระ กลับมาบ้านก็ไม่ลืมเขียนแกงอ่อมหอยจูบนี่แหละ
-------------------
ขันทอง ตรวจทาน 1/8/59