ขุนทองเขียนร้อยแก้ว: มีนาคม 2019

อั่วเห็ดแค่น
.......ปี 2513 ผมย้ายมาอยู่วัดศรีบุญเรือง ตำบลกุดป่อง อำเภอเมือง จังหวัดเลย คนเขา เรียก "พระมหาขุนทอง สุขุมาโล" ปธ. ๓ - ๔ สอบได้ที่วัดนี้แหละ ชาวบ้านเขา มีกับข้าว แปลก ๆ มาถวาย เป็นห่อใบตองสีดำ ๆ ปิ้งไฟ ปอกชั้นนอกที่ไหม้ไฟออก เหลือใบ ตองชั้น ใน ห่อแท่งกลม ๆสีดำคล้ายข้าวหลามข้าวก่ำ เจียนหัวท้ายยาวสัก 3 นิ้ว แท่งขนาด กล้วย เล็บมือนาง จัดใส่จานมาถวายบอกว่า "อั่วเห็ดแค่น" ไม่เคยเห็นมาก่อน พอได้ลอง ชิมพบ ว่าอร่อยมาก จนต้องถามวิธีทำจากโยม เขาก็ไม่หวงนะ เพราะเป็นอาหารพื้นบ้านไทเลยเขา ทำเป็นทุกครอบครัวแหละ
.......สึกมาเป็นครูแล้วยังอยากกินอั่วเห็ดอยู่ เจอเห็ดแค่นที่ตลาดกองละห้าบาทสิบบาทเอง ซื้อมาฝากแม่ยายเสมอ ต้นตำรับอั่วเห็ดแค่นอยู่ที่นี่แหละ สูตรดั้งเดิมไม่มีอะไรซับ ซ้อน เครื่อง ปรุงก็เป็นเครื่องแกง ได้แก่ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ใบหอมสด แมงลัก น้ำ ปลาร้า ชูรส ข้าวเบือ ผสมเหมือนจะทำแกง ใส่ชามไว้แล้วมานั่งห่อด้วยใบหมากน้ำเต้า แล้ว นำไปย่างไฟ หอมมาก ต้องทดลองเรื่อยจนแม่ยายหัวเราะ หลังจากรู้วิธีทำผมก็นำมาปรับปรุง สูตรใหม่ แม่ ยายชอบใจมานั่งดูผมทำอั่วเห็ด
........เดิมต้องใช้เห็ดแค่นเท่านั้น เห็ดแค่นปกติไม่นิยมกินกัน เพราะดอกเล็ก อ้อเห็ด ชนิด นี้อีสานอื่น ๆ เขาเรียนเห็ดตีนกับแก้ ที่เลยนี่แหละเรียก เห็ดแค่น คนใต้เรียก"เห็ดแครง"ถือเป็นเห็ดพิเศษ ราคาแพงกิโลกรัมละ 200-500 ทีเดียว ไม้ยางพาราเพาะขึ้นดีด้วย แต่บ้านเราไม่ค่อยเห็น คนเพาะกัน จะทำอั่วเห็นต้องปรับแก้สูตรนิดหน่อย ผมเติมหมูบดลวกสุกดีแล้วลงไปด้วย ใบตอง ใช้ใบชะพลูแทนใบหมากน้ำเต้า ผมทำ ดังนี้
.........เห็ดล้างสะอาด ถ้ามีดอกใหญ่ปนจะสับก่อนก็ดี ต่อไปก็พวกเครื่อง หอมแดง กระเทียมตะไคร้ 1-2 หัว ข่า 2 แว่น พริกแห้ง 2 เม็ด อยากเผ็ดเติมเอาเอง โขลกเสร็จ ใส่เห็ดลงครกโขลกไป เติมปลาร้า น้ำปลา ชูรส แล้ว....เทใส่กระทะ เครื่องปรุงทั้งหมดใช้ไฟ ปานกลาง คนให้สุกทั่วดีแล้วชิมดู ขาดอะไรก็เติม พอดีก็หยุด จุดนี้ในกระทะกลิ่นหอม เหมือนอั่วเห็ดทุกประการ....ต่อไปจะห่อให้เป็นแท่ง ๆ ขนาดโต กว่านิ้วมือ ใช้ใบน้ำเต้า เอาใบ ชะพลู แมงลักรองพื้นก่อน ตักเห็ดใส่แล้วม้วนให้ได้ขนาดเท่า ๆกันจะดูสวยน่ากิน ห่อเสร็จ วางเรียงบนตะแกรงเหล็ก จะ เอาไปย่างให้ใบตองสุกเกรียม หอมมาก วิธีนี้ย่างครู่เดียวก็ชิม ได้ เพราะสุกก่อนห่อแล้ว ในเวลาต่อมาผมแก้ไขสูตรอีก ใช้ใบชะพลูห่อแทนใบน้ำเต้า ห่อ เล็กหน่อยขนาดนิ้วมือ แต่หอมมาก ๆ อร่อยสุด ๆจริง ๆ คนไม่เชื่อว่าห่อด้วยใบชะพลูได้ จนแอบมาเปิดห่อข้าวผมดูตอนเที่ยงพอถึงเวลาผมถามหา ลูกน้องบอกพวกหนูแอบเปิดดู มัน หอมเกินเลยชิมจนหมด จนต้องเอาไก่ย่างมาแทนตัวหนึ่ง แถมส้มตำด้วยค่ะ จะไปว่าอะไร หลัง ๆเห็นเอาเห็ดแค่นมาฝากประจำถามวิธีทำไปแล้ว กลับมาสารภาพว่าทำไม่อร่อย ครับสูตรเดียว กันแต่เทคนิคอาจไม่เหมือนกัน
....เห็ดแค่นหายากมาก นาน ๆ จะเห็นพวกบ้านนอกเอามาวางขายตลาดเช้าเมืองเลย ก็เลยจะลองเห็ดอย่างอื่นดู เห็ดบด เห็ดขอนขาว ลองเอามาใช้แทนเห็ดแค่น ต้องเลือกดอก แก่ หน่อย สับ ๆ ก่อนเอาไปผสมเครื่อง ใช้ได้ดีทีเดียว อร่อยไม่แพ้เห็ดแค่นหรอก ผมอยากกินอั่วเห็ดก็ได้เห็ดพวกนี้แหละ ดอกอ่อนไม่ดีนะ ต้องแก่หน่อย แต่แบบกระด้างไม่ได้ แข็ง เกิน การผสมเครื่องแล้วลงกระทะคั่วให้สุก ช่วยให้เรารู้รสอั่วเห็ดก่อนห่อไปย่างไป เลยได้ อั่วที่รสอร่อยพอดี ใบชะพลูห่อหนึ่งใช้ 3 ใบ ต้องมีฝีมือในการห่อนะแล้วจะได้ห่อแน่น วางทับซ่นใบไม้ บนตะแกรง ย่างไฟใบไม้ยุบก็ไม่หลุดแล้ว ใบชะพลูย่างแปบเดียวก็สุก เนื้อเห็ดและเครื่อง มันสุกก่อนจะห่อแล้ว ย่างไฟพอให้ใบชะพลูสุกเกรียมและหอมเท่านั้นเอง
....สูตรอั่วเห็ดนี้เหมาะสำหรับทำกินเองนะครับ ทำขายไม่ดี เพราะคุณจะทำไม่พอขาย ห่อหนึ่งกัดสองสามคำก็หมดแล้ว ทำแต่ละครั้งก็ราว 30-50 ห่อครับ บ้านเราห้าคน เฉลี่ยคนละ5 ชิ้น แต่สองคนไม่ใช้สิทธิ์คือผมกับยาย เพราะอิ่มก่อนขณะย่างแล้ว แรก ๆยายก็หวงนะไมอยากชิมมาก แต่เจอผมยกกระติ๊บข้าวไปวางข้างเตาย่าง ก็เรียบร้อยสิครับ อร่อยเกินห้ามใจอั่วเห็ดแค่น ไทเลย

หลามหอยขม

........ผู้ชายที่ชอบทำกับข้าวเองอย่างกระผม มีเรื่องเล่าได้มากมายสามวันสามคืนเล่าไม่ หมดจั่วหัวไว้หลามหอยขม หอยจูบ เชื่อเหอะหลายคนไม่รู้จัก ไม่เคยกินความจริงก็แกง หอยนั่นแหละ แต่กรรมวิธีมันเป็นการหลาม เท่านั้นเอง มาดูว่าผมหลามหอยขม มันเป็น แบบไหน
.......จะทำหลามหอยขม ต้องมีวัตถุดิบและเครื่องเคราอะไรบ้าง
.......1. หอมขม 1/2 ถ้วยแกง เฉพาะหัวนะ ใส้+ขี้ไม่เอา ถ้าเป็นไข่ เอาไว้ แกงได้ ขมน้อยดังนั้นจะได้วัตถุดิบตามรายการนี้ก็ต้มให้สุกก่อนนั่นเองค่อยมาแคะเอาหัวหอย
.......2. ผักสำหรับทำหลาม ก็ใช้ผักแกงอ่อมชุดเดียวกันได้ เช่น ใบผักคาด ชะพลู ใบหอมสดชีลาว แมงลัก พริกชี้ฟ้าอ่อน
.......3. เครื่องแกงลาว หอมแดง 3 หัว กระเทียม 3 กลีบ พริกแห้ง 2 เม็ด ตะไคร้ 1 หัวข่า 2 แว่น โขลกละเอียด
.......4 ไม้ไผ่ตงหรือไผ่ซาง 1 ปล้อง ขังข้อด้านล่าง เปิดกระบอกด้านบน เตรียมใยมะพร้าวหรือหญ้าแห้งไว้ปิดกระบอกไม้ไผ่ด้วย
.....5. ฟืนสำหรับสุมไฟ หรือเตาถ่าน สำหรับเผากระบอกไม้ไผ่หลามหอยขม
.......วิธีดำเนินการ ล้างผักสะอาด ชิ้นใหญ่หั่นพอดีคำ ใส่กะละมัง เทหัวหอยลง ข้าวเบือสองช้อน เครื่องแกง น้ำปลาร้า 2 ทัพพี ชูรส 1 ช้อนชาคน ๆ ให้คลุกเคล้ากัน ดี เด็ดยอดใบแมงลักปนลงไป เติมน้ำนิดหน่อย คลุกอีกที ตักใส่กระบอกหลามเติมน้ำครึ่งถ้วย ปิดปากกระบอกไม้ไผ่ แล้วนำไปมัดติดหลักเหล็ก คีบถ่านไปสุมรอบ ๆ เติม ฟืนให้ไฟลุกอ่อน ๆไมต้องไฟแรงเดี๋ยวจะไหม้ก่อนสุก ไฟดับก็เติมฟืนไปเรื่อย จนสังเกตไอน้ำพุ่งออกมาจากปากกระบอกไม้ไผ่ แรก ๆ จะสีขาวแบบไอน้ำทั่วๆไป รอจนควันสีใส แสดงว่าหลามจะสุกแล้ว ราไฟให้อ่อนลง สักครูก็ยกออกไป เตรียมแบ่งลงถ้วยชามต่อไป ........หมายเหตุ หลามอย่างอื่น เปลี่ยนแต่เนื้อจาก หอย ไปเป็นอย่างอื่น เครื่องปรุง ผักและการเผาบั้งหลามเหมือนกัน หลามอย่างอื่นที่อร่อยมากเช่น ปลาไหล ปลาช่อน ปลาเนื้ออ่อน กบ เขียด นก ไก่ เป็นต้น ลองดูครับ

แกงอ่อมหนัง

....ไปเดินตลาดสดข้างวัดโสธร ไปเจอดอกผักตบ นึกถึงหนังแห้งที่บ้านทันที ซื้อไว้นาน แล้วคราวไปเมืองเลยแวะแผงลอยข้างทางช่วงเลยคอนสวรรค์มา เขาเรียกซำผักหนาม ผักกูดประมาณนี้ มีแผงขายของป่าติดกันหลายสิบแผง จอกรถแวะไปดู ได้ของป่ามาหลาย ชนิดเช่นเห็ดกระด้าง อีลอก ดอกกะเจียว และได้หนังแห้งมาสองมัด แม่บ้านถามจะเอาไป ทำอะไร ก็บอกแกงหนังอร่อยมาก หากินยาก ตอนนี้ซื้อไปเก็บไว้ก่อน ฤกษ์งามยามดีอาจ ได้แกงนึกว่าเราพูดเล่น ความจริงก็คือ จะแกงได้ต้องมีผักพร้อม ผักแกงก็ต้องแบบแกงแล้ว อร่อยไม่งั้นเสียค่าหนังของหายาก
........ผักที่แกงอ่อมหนังวัวอร่อยก็มีหลายชนิดเช่น ผักหวาน ผักคาด ดอกผักตบเบี้ยผักกาดเขียว ใบหอม ใบกระเทียม ยอดมะระป่า ยอดเสี้ยวอ่อน ยอดหมากแตก มะเขือ เปราะ มะเขือพวง กระเจี๊ยบเขียว กระเจี๊ยบขาว บวบอ่อน ยอด+ดอกฟักทอง เบี้ยผักขม ผักแกงอ่อมไดชนิดเดียวล้วน ๆ ซักถ้วยแกงก็พอดีแกงหม้อหนึ่ง หรือปนกันสองสามชนิดก็ได้
...เครื่องแกงอ่อมแบบอีสาน เหมือนเครื่องแกงทั่ว ๆ ไป ถามหาพริกแห้ง 2 - 5 เม็ด หอมแดง 2 หัว กระเทียม 2 กลีบ ตะไคร้ 1 หัว ข่า 2 แว่น ปลาร้า 1 ช้อน กระปิ 1 ช้อนโขลกละเอียดจะได้เครื่องแกงสักสองช้อนพูน พอดีใส่แกงอ่อม 1 หม้อ
......เตรียมหนังแห้ง 1 มัด 4 เส้น เผาไฟเตาแกส เปิดไฟอ่อน ๆ คอยพลิกอย่าให้ ไหม้ก่อนสุกสักสิบนาที ผิวจะไหม้ดำเป็นถ่าน คีบออกไปวางให้เย็น ใช้รองเขียงไม้ ทุบด้วย ฆ้อนปอนดหรือขวาน ให้คราบไหม้ดำล่อนออก เหลือแต่เนื้อในของหนังสีน้ำตาลแดง หอม มาก ทุบดีแล้วเอาไปต้มให้นิ่ม เป็นเสร็จการเตรียมหนังพร้อมเอาไปทำกับข้าว
.........เราจะแกงอ่อมหนังสี่เส้น พอแกง เอาหนังที่นิ่มดีแล้วมาหั่นพอคำ จะได้สักถ้วยแกงพอดีน่าจะได้ 1 หม้อแกงพอ ใส่ถ้วยรอไว้ ผักแกงก็ถ้วยหนึ่งพุน ๆ หน่อย เครื่องแกงสักสองช้อน แค่นี้ก็พร้อมทำแกง

........ตั้งหม้อแกง น้ำสักสองถ้วยตะไล ใส่พริกแกง ใบมะกรูดสัก 3 ใบ น้ำเดือด ก็ใส่หนังลงไป เติมน้ำปลาร้า 1 ทัพพี ตามด้วยผักแกง คนให้ทั่วแล้วหยุดรอให้น้ำเดือด ผักเริ่มยุบ เติมน้ำสักแก้วเดียวพอ เพราะน้ำผักก็เยอะแล้ว สักครู่คนแล้วเติมใบแมงลัก ดับไฟ ชิม เติมน้ำปลา ชูรส ลูกโดด พริกขี้หนูสวนสด ๆ สักสิบเม็ด แค่นี้แกงอ่อมก็ พร้อมรบแล้ว